Санитарные требования в горячем цехе

Организация горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам (приложение №1). Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. Горячий цех размещают на одном уровне с залами.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ). В цехе устанавливают такое механическое оборудование: — универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов — ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60.

Для тушения продуктов используют сотейники — наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы — чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару — котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Материалы по теме:

География чайной индустрии
В настоящее время в мире насчитывается более 30 стран, производящих чай в промышленных масштабах. Общий ежегодный объём производства составляет свыше 3.5 миллионов тонн чая, и с каждым годом эти цифры неизменно возрастают. Интенсивный рост чайного производства не случаен — он напрямую связан с увел .

Генезис технологии пищевых производств
В конце XVIII – начале ХIХ вв. на Западе под влиянием буржуазных революций утверждались капиталистические общественные отношения, в экономической жизни воплощались идеи классической политэкономии о свободе предпринимательства, невмешательстве государства в его сферы. В Англии к 30-40 гг. ХIХ в. зав .

Требования к сырью для производства ягодного сока
Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относ .

Санитарно — гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются:
Территория предприятия
Технологические и складские помещения
Поступающее сырье
Технология производства
Готовая продукция
Здоровье и личная гигиена персонала

Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания закладываются на этапе проектирования и строительства объекта, когда осуществляется так называемый предупредительный надзор. Проект и условия строительства (или реконструкции) должны полностью соответствовать установленным строительным нормам и правилам, нормам технологического проектирования организаций общественного питания.

Требования к территории и размещению

Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При отводе земельного участка под строительство принимаются во внимание состояние почвы, рельеф, удаленность бытовых и промышленных загрязнений, наличие удобных подъездных путей.
Зонирование территории осуществляется с учетом следующих требований6 плотность застройки не должна превышать 50%, минимальная площадь озеленения 15%, все подъездные пути, пешеходные дорожки и площадки для мусора должны быть благоустроены (асфальтированы, бетонированы и т.п.). Площадки для мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов.
Должны быть оборудованы ливневые стоки и водопроводные краны для полива. Движение автотранспорта следует организовывать по круговому или сквозному принципу.
При текущей эксплуатации территория должна ежедневно убираться, освобождаться от мусора и производственных отходов.

Требования к водоснабжению и канализации

Водоснабжение предприятия общественного питания независимо от его мощности должно быть либо из централизованной системы питьевого водоснабжения, либо из артезианских скважин или шахтных колодцев. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным, технологическому и санитарно-техническому оборудованию.
Вода, подаваемая на объект общественного питания, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения (СанПиН 2.1.4.559-96 « Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») и др.
При отсутствии горячей и холодной воды организация общественного питания не может осуществлять работу.
В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализации.

Требования к планировке, устройству и содержанию помещений

Все помещения общественного питания делят по функциональному признаку на производственные, торговые, складские, административно- бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от посадочных мест и от числа блюд приготавливаемых блюд за одну смену.
Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте, с одной стороны, обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд и удаления отходов.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах здания с нормальным освещением и быть ориентированными на северную сторону. Высота и площадь отдельных помещений проектируются строго в соответствии со строительными нормами и правилами.
Производственные помещения предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд и полуфабрикатов. Это:
Отдельные заготовочные цехи для мяса, рыбы, овощей
Цехи для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий (кухня)
Раздаточная
Хлеборезка
Моечные столовой и кухонной посуды
Производственные помещения не должны быть проходными. Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней.
Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание необходимо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности этого производственного процесса. В мясном цехе обязательно предусматривается холодильное оборудование, вместимость которого должна соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Рыбный цех размещают рядом с мясным.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах и т.п.
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жестокие санитарные требования. Этот цех должен находиться как можно ближе к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов и бутербродов.
Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем помещения для хранения сырья, замеса, разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Рабочие места персонала кондитерского цеха должны быть организованы четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготавливаемого изделия.
Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим цехом и холодным цехом, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потреблению, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.
Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машинами ,стеллажами для чистой посуды. Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем расстоянии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется пятигнездной ванной для мытья и дезинфекции посуды или моечной машиной.
Складские помещения проектируются в зависимости от мощности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса , рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашений) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей.
Торговые помещения предназначены для обслуживания потребителей. Это обеденные залы, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет.
В состав административно – бытовых помещений входят кабинеты администрации, медицинского работника, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната отдыха персонала, помещения для хранения уборочного инвентаря , моющих средств и т.д.

Читайте так же:  Договор на выполнение проекта планировки территории

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Оборудование и инвентарь.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерском цехе для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением.
Ванны для мытья посуды и продуктов изготавливают из нержавеющей стали, оцинкованного железа. Материал выбирается исходя из состава моющей среды.
Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры, мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса , рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди.
На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: См – сырое мясо, СР – сырая рыба, СЩ- сырые овощи, ВО – вареные овощи, МГ- мясная гастрономия, З – зелень, Х- хлеб, Ко – квашенные овощи. Доски и ножи хранятся в том же помещении, где используются.

Посуда и столовые приборы

Кухонная посуда используется для приготовления, хранения, транспортировки готовой пищи. Это различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли, изготовленные из нержавеющей стали и т.д. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания из-за низкой прочности поверхности.
Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из стекла, фаянса, фарфора, хрусталя и т.п . Категорически запрещается пользоваться посудой с отбитыми краями, трещинами . Количество одновременно используемой посуды должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но из расчета не менее трехкратного числа мест посетителей.
Столовая посуда моется в механических посудомоечных машинах или вручную. Для ручной мойки посуды должны быть установлены отдельные ванны. Столовую посуду нужно мыть в трехсекционных ваннах, Стеклянную посуду – в двухсекционных ваннах или обычных. Нос последующей мойкой горячей водой. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухсекционные ванны; такие же ванны допускается иметь в буфетах с ограниченным ассортиментом блюд. Допускается использовать только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.
Мыть столовую посуду вручную надо в таком порядке:
1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами в первом гнезде моечной машины
3. Во втором гнезде моечной машины мыть посуду при температуре не меньше 40 градусов С
4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей ( не ниже 65 градусов С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками
5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке – решетке

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой. . Рекомендуется прокаливание в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 минут.
Стеклянная посуда моется в первой секции 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 градусов С с добавлением моющих средств.
Стеклянная посуда в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести а течение 10минутминут, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 градусов С.
При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже – щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды должна быть не менее 95 градусов С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают.
Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой и ополаскивают горячей водой. Металлический инвентарь после помывки и ополаскивания следует прокалить в духовом или пекарском шкафу.
Мелкий деревянный инвентарь после мытья теплой водой с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах.
Алюминиевую посуду моют мылом.
Подносы в торговых залах моют в моечных машинах горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают маркированными салфетками.
Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Условия приготовления и характеристика дезинфицирующих средств отражены в таблице.
Наименование
Концентрация, % Назначение Способ приготовления
Хлорная известь
10, исходный раствор

0,5 Обработка контейнеров для пищевых отходов

Обработка раковин, умывальников

Дезинфекция оборудования и инвентаря кондитерского цеха

Обработка помещений – полов, стен, дверей

Обработка оборудования 1 кг хлорной извести растворяют в 10литрах воды, отстаивают 24 часа, сливают с осадка
5 литров исходного раствора растворяют в 10литрах воды
2 литра рабочего раствора разводят в 10литрах воды

1 литр исходного раствора разводят в 10литрах воды

0,5 литра исходного раствора разводят в 10литрах воды

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

Организация общественного питания должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.

Транспортировка и прием пищевых продуктов

Пищевые продукты перевозят специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты».
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и т .д .); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ».
Максимальные сроки хранения и реализации при температуре 4-8 градусов С особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания проставлены ниже (в часах)
Молоко, сливки, кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты 36 часов.
Качество готовых блюд до начала реализации должно проверяться поваром их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.
В бракеражные комиссии входят директор или его заместитель, инженер – технолог, заведующий производством или его заместитель, повар – бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5-6 разряда, медицинский работник.

Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха

Полуфабрикаты из овощей и грибов, обработанные овощи и грибы поступают из овощного цеха в горячий цех для приготовления горячих овощных блюд и гарниров. Эффективность работ в горячем цехе зависит от правильной организации рабочих мест, достаточной оснащенности их соответствующим оборудованием. Секционное модулированное оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его установки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве.

Горячий цех подразделяется на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и супы. В соусном отделении готовят горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, а также – горячие соусы.

Выполнение санитарно-гигиенических требований к организации работ в горячем цехе в отношении микроклимата (оптимальная температура – 23÷25°С, относительная влажность воздуха – 60-70%), поддерживается наличием приточно-вытяжной вентиляции, объем механической вытяжки которой в два раза превышает объем притока воздуха – над каждым видом теплового оборудования устанавливают вытяжные колпаки и местные вентиляционные отсосы для удаления паров.

Горячий цех обеспечиваются подводкой горячей и холодной воды (к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам) и канализацией для удаления сточных вод при эксплуатации некоторых видов технологического оборудования.

Рабочим местом повара в цехе называется часть производственной площади, предназначенная для выполнения отдельной операции, оснащенная соответствующим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, а площадь рабочего места отвечает выполняемой операции и обеспечивает рациональное размещение оборудования, инвентаря, инструментов для их безопасной эксплуатации в процессе выполнения работ.

Рабочие места в соусном отделении горячего цеха могут быть специализированными (предназначенными для выполнения одной или нескольких однородных операций) и универсальными (предназначенными для выполнения различных сменяющихся в соответствии с ходом технологического процесса технологических операций). Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, на средних и малых предприятиях организуют, как правило, универсальные рабочие места.

Рабочие места в цехе устраивают с учетом выполнения требований по освещенности: производственные столы устанавливают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева, коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) был не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м.

Рабочие места организуют с учетом антропологических данных, например, роста работающего персонала (глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника). Производственные столы, в целях экономии площади и рационализации труда, оснащают выдвижными ящиками для инвентаря, инструментов, посуды, встроенными холодильниками, моечными ваннами.

Читайте так же:  Приказ о порядке выдачи доверенностей

Высоту стола определяют таким образом, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм. Над столами размещают подвесные полки, причем высота верхней полки не должна превышать 1750 мм, а средней полки – 1500 мм. Длина стола не должна превышать 1500 мм.

Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются такие требования как прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Инвентарь, инструменты, посуда в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями должны изготавливаться из безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Требования к безопасной организации труда повара в горячем цехе.

1. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм:

· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

· не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

2. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

4. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

5. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

6. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата или пароконвектомата в целях предохранения от ожога.

7. Осуществлять жарку полуфабрикатов только при включенной и исправно работающей вентиляции.

8. При использовании конвейерной печи устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

9. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

10. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

11. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

12. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно повар должен убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

13. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

14. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

15. При перемещении котла с горячей пищей:

· заполнять его не более чем на три четверти емкости;

· не прижимать котел к себе;

· не держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

16. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

17. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

18. При эксплуатации электромеханического оборудования:

· использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

· перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

· предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

· не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям

оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

· загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода — изготовителя;

· соблюдать нормы загрузок оборудования;

· проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

· удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

· осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

· работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

· поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

· превышать допустимые скорости работы оборудования;

· извлекать руками застрявший продукт;

· эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

· проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

· переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

· оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

· складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

19. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, при возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства и сообщить об этом непосредственному руководителю; до устранения неисправности не включать.

Санитарно-гигиенические требования к безопасности горячей кулинарной продукции.

Обеспечение безопасности горячей кулинарной продукции:

1. При варке на пару температура внутри продукта должна быть не менее 85°С.

2. При жарке крокетов во фритюре, котлет, биточков основным способом их доводят до готовности в жарочном шкафу.

3. Срок хранения на раздаче готовых блюд должен не превышать 2 часа.

4. При необходимости хранения блюд и гарниров из овощей дольше положенного срока их охлаждают до 6°С и хранят не более 12 часов.

5. Охлажденные готовые блюда из овощей перед использованием прогревают до 90°С в жарочном шкафу.

6. Срок реализации кулинарной продукции после повторной обработки не более 1 часа.

7. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 143 ; Нарушение авторских прав

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

Как и к любому другому предприятию, занимающемуся пищевым производством на месте детскому кафе предъявляются жесткие требования, которые должны соответствовать установленным государственным стандартам. Для открытия детского кафе помещение подлежит проверке на санитарно-гигиеническую пригодность. И в последующем кухня будет подвержена неоднократным проверкам со стороны роспотребнадзора.

Помещение холодного цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующиих рабочих мест:

· для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

· нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

· приготовление заливных блюд;

· соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

· приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к горячему цеху.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Читайте так же:  Заключен ли мирный договор

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Предприятие может активно функционировать только при наличии современного торгово-технологического оборудования.

Торгово-технологические оборудование : Холодные шкафы, стеллажи, миксеры, овощерезка, жарочные шкафы, производственные столы ,пароконвектоматы, миксеры,

4. Организация труда в цехе, режим работы цеха, характеристика рабочего места.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Работники холодного должны начинать свою работу за один час до начала работы торгового зала. При хорошей организации достаточно 20 минут. Если продолжительность работы предприятия составляет 11 и более часов, то работники работают по ступенчатому двухбригадному или комбинированному графику. Работа цеха организуется учетом плана меню. С вечера приготовляют студни, заливные блюда, кисели, компоты. Общим руководством работы цеха занимается бригадир или ответственный работник – повар 5-6 разряда. Он распределяет задания между поварами согласно их квалификации. Во время смены бригадир следит за технологическими процессами, выпуском холодных блюд, а в конце рабочего дня составляет отчет реализации блюд.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Работает в одну смену. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Рабочее место — это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.
Рабочие места условно можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные — для одновременной работы нескольких человек.
Обслуживание рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др.
Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их в чистоте. Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в рамках установленного графиком санитарного дня.
Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способствует повышению работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха.
К выполнению работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Учащиеся, назначаемые на кухонные работы должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ для работы по кухне. Инструктаж по охране труда связан с вспомогательными работами. Его проводит заведующая столовой с записью в журнале. При выполнении кухонных работ должна использоваться спецодежда: халат хлопчатобумажный или фартук и косынка (колпак).
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию — по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию:
— проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно;
— осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены;
— проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) — ежегодно;
— проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год;
-периодический медицинский осмотр;

5. Состав производства (наличие участков, цехов).

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

N 10-11=60*2*50/100 = 60

N 11-12=60*2*50/100 = 60

N 12-13= 60*2*90/100 = 108

N 13-14= 60*2*90/100 = 108

N14-15 = 60*2*80/100 = 96

N 15-16= 60*2*60/100 = 72

N 16-17= 60*2*30/100 = 36
N 17-18= 60*2*40/100 =48

N 18-19= 60*2*70/100 =84

N 19-20= 60*2*60/100 = 72

Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 1

Другие статьи:

  • Заявление об отказе от страховки сетелем Возврат страховки в Сетелем банке Добрый день 12 06 2014 года оформил кредит в М.Видео. Менеджеру сказал что не нужна страховка, тот в свою очередь кивнул в знак согласия. В результате он через 10 минут говорит мне что кредит одобрили, при подписании сказал […]
  • Пособие на ребенка работающему пенсионеру Как выплачивается доплата к пенсии на иждивенца в 2019 году Согласно действующему законодательству, каждому пенсионеру, на попечении которого находится нетрудоустроенное лицо, положена доплата к пенсии на содержание иждивенца. Это фиксированная сумма или […]
  • Требования к помещению псч Требования правил охраны труда к пункту связи подразделения ГПС 1. ПСЧ в пожарном депо следует располагать справа, а пост технического обслуживания слева от помещения пожарной техники по ходу выезда автомобилей. ПСЧ должен иметь естественное освещение и […]
  • Банк траст жалоба Траст банк жалоба Я являюсь клиентом банка "Траст", по независящим от меня причинам перед банком образовалась кредиторская задолженность. Лично я, неоднократно, в офисе банка ТРАСТ г.Липецка, объяснял работникам сложившуюся ситуацию, вместе с тем прилагая все […]
  • Отсутствие путевки штраф Штраф за отсутствие путевого листа в 2019 году Для того чтобы разобраться, кому и зачем нужен путевой лист, следует четко понимать, что это за бумага и для каких целей ее заполняют. Путевой лист – это такой документ, который позволяет человеку находиться за рулем […]
  • Как в авк единый налог Как в авк единый налог 1. Ошибки и исправления Уточнена работа с ценами ресурсов стройки в режиме фильтрации (пункт меню «Параметры просмотра»). При повторном переносе стройки из Договорной Цены в Подрядчик в «Реквизитах стройки» не сохранялись ранее введенные […]
  • Может пенсионер получить налоговый вычет при покупке квартиры Налоговый вычет при покупке квартиры пенсионером Какой налог можно вернуть при покупке квартиры (недвижимости) Если за время Вашей трудовой деятельности Ваш работодатель удерживал у Вас налог на доходы (подоходный налог), и Вы можете подтвердить это справкой […]