Требования к качеству пирожков жареных из дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

Приготовление. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35*С воду(или молоко), вводят разведенный и процеженный дрожжи, растворы соли, сахара, яйца(или меланж) и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность тесто определяют по его однородности, отсутствию комков. Хорошо вымешанное тесто отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин , размягченный до консистенции сметаны. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью для брожения в теплое место с температурой 30-40*С на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа. Окончание брожения определяют по внещним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза ,приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Ассортимент.
-Пирожки жареные
-Пончики
-Расстегаи
Требование к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %.
84. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. При опарном способе сначала готовят опару- жидкое тесто без сахара и жира.

При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей. Замешивают опару в деже тестомесильной машины : в подогретую до 30-35*С воду или молоко кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки , размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 34-40*С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью. Готовность опары определяют по увеличению её объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Ассортимент.
-Пирожки печеные
-Расстегаи
-Кулебяки
-Пироги
-Ватрушки
-Булочки школьные
-Булочки ванильные
-Сдобные булочки
-Сдоба обыкновенная
-Баба ромовая
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %.

85.Приготовление дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Выбродившее дрожжевое тесто охлаждено до 20-22*С раскатывают в пласт толщиной 1-2 см. 2/3 пласта покрывают маслом ил маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекло. После этого пласт поворачивают на 180*С , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают , пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16,24,32 слоями масла.
Ассортимент.
-Булочка “конверт”
-Булочка ”треугольник”
-Булочка “книжка”
-Булочка слоеная с орехами
-Слойка с повидлом.
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %.

86.Приготовление сдобного пресного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Муку для приготовления пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым” . В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Ассортимент.
-Пирожки
-Сочни с творогом
-Ватрушки
-Тарталетки
-Курник
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации сдобных изделий составлял 16 часов с момента выхода продукции из печи.

87.Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству.
Условия хранения и срок реализации.
Приготовление. Муку для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым” . В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Ассортимент.
-Пирожные штучные
-Пирожные нарезные
-Корзиночка песочная
-Печенье
Требования к качеству. Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции.
Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации изделий из песочного теста составляет 36 ч.

88.Приготовление простых и основных мучных блюд. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и шириной 5-6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3-4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7-8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0*С .Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным.
Тесто для лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-50*С . Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.
Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Требования к качеству. Тесто для пельменей и т.п должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.
Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет- желтый или светло- коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. Не допускается комковатость.
Условия хранения и сроки реализации.
Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по­видлом и джемом —18 ч при температуре 4. 8 °С и относитель­ной влажности воздуха 70. 75 %.
Срок хранения пельменей, вареников составляет 12 ч при температуре 4-8*С

89.Приготовление бисквитного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству.
Условия хранения и сроки реализации.

Приготовление. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-35% слабой
клейковины. Из муку со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины- крошливый.
Ассортимент.
-Бисквит основной
-Масляный бисквит
-Буше, или круглый бисквит
Требования к качеству.
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую , гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый мякиш.
Условия хранения и сроки реализации.
Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2. 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут.

90.Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения.

Пирожки печеные из дрожжевого теста (сдобные) №454а

Наименование блюда: Пирожки печеные из дрожжевого теста (сдобные)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №454а

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Требования к качеству мучных изделий

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья — бе­лый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допус­кается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Читайте так же:  Субсидия сотрудникам полиции

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

Требования к качеству пирожков жареных из дрожжевого теста

Технология приготовления изделия пирожков жареных во фритюре с картошкой и грибами

Необходимые продукты: 1 стакан молока или воды, 8-12 г сухих дрожжей, 2-3 желтка, 1/2 ложки масла, 3,75 стакана муки, 1/2 ложки сахара, 3/4 ложечки соли, 400-600 г растительного масла для фритюра, 1 ложка водки.

Способ приготовления: 1 стакан теплой воды или молока размешать с 8-12 г сухих дрожжей, влить в 1,5 стакана муки, поставить в теплое место. Через 2 ч, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, посолить (3/4 ложечки соли), положить 50 г размягченного сливочного масла, 2-3 желтка, растертых с половиной ложкой сахара. Всыпать оставшуюся муку, оставив немного, чтобы посыпать на стол. Вымешать тесто как можно лучше, поставить в теплое место на 30 мин или на час. Тесто должно быть густым лишь в той мере, чтобы его можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муку. Готовое тесто выложить на стол. Если готовят пышки или пончики, то тесто надо разделить на две равные части, раскатать каждую почти в палец толщиной, подсыпая на стол немного муки. На один из этих пластов положить по чайной ложке фарша, накрыть ровно другим пластом, вырезать маленьким стаканом пончики, выложить их на доску, слегка посыпанную мукой. Поставить в теплое место, дать подняться в течение 45 мин, но не слишком — от этого зависит рыхлость пирожков. Масло раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут такими жирными). Опускать пирожки в сотейник одновременно по несколько штук. Пирожки должны быть покрыты фритюром. Жарят пирожки на легком огне под крышкой, так, чтобы масло постоянно ровно кипело, но не пригорало.

Когда пирожки или пончики подрумянятся и будут готовы, вынуть их шумовкой, сложить на бумажные салфетки. Можно посыпать пирожки жареной петрушкой. Подавать горячими. Для пышек требуется приготовить тесто такой густоты, чтобы его трудно было раскатать на столе. Следует выложить тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки смазать маслом, чтобы тесто не прилипало). На каждый кусочек положить ложечку фарша, защипать края, скатать шарик. Если же пирожки должны быть продолговатые, то тесто не нужно раскатывать, а нарезать небольшими равными кусочками. Каждый кусочек скатать в шарик, затем растянуть в руках, осыпанных мукой, положить по ложке фарша, защипать вдоль, придать каждому пирожку красивую продолговатую форму. Выложить на доску, посыпанную мукой, «швом» вниз, дать подняться, жарить во фритюре, как сказано выше. Подавать пирожки, посыпав их жареной петрушкой. Разогревать пирожки, жаренные во фритюре, не следует.

Организация рабочего места при изготовлении пирожков жареных

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжки В цехе выделены линии:

— теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

— немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Горячий цех размещают на одном уровне с залами.

При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

Технологическая карта

Таблица. Технологическая карта №2. Наименование блюда Пирожки жареные с картофелем и грибами

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (ТК0614)

Технологическая карта № Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с картошкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф

Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет — кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.

Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Фарш картофельный для пирожков, п/ф

Внешний вид – репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Отварной картофель измельчен до состояния пюре. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.

Вкус – характерный для отварного картофеля, жареного лука. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для отварного картофеля, жареного лука, без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г картофельной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку продолговато-овальную форму.

Разогревают фритюр до 170* С. Обжаривают пирожки до готовности до золотистого цвета. Выкладывают на перфорированный противень для стека лишнего масла.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – жареные пирожки из дрожжевого теста продолговато-овальной формы с картофельным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотисто-коричневая корочка. Тесто – воздушное, с крупными порами. Фарш – светло-желтого цвета.

Вкус – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Читайте так же:  Исковое заявление разрешение на строительство суд

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Требования к качеству пирожков жареных из дрожжевого теста

Добро пожаловать
в старейший техникум
Ульяновской области!

Зуйкова Н.А., мастер п/о высшей категории по профессии повар, кондитер

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА ПРОФЕССИЯ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР, В РАМКАХ ПРОВЕДЕНИЯ НЕДЕЛИ ОП и ПМ по профессии «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров, способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности.

При подготовке и проведении конкурса профессионального мастерства достигается индивидуализация профессионального воспитания. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профмастерства – это еще и увлекательнейшее соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и является хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.

Этапы проведения конкурса профессионального мастерства.

В конкурсе профессионального мастерства участвует группа №2, третьего курса, профессии повар, кондитер, агротехнологического техникума р.п. Сурское, восемь человек, которые прошли внутригрупповой отбор. Обучающиеся поставлены в одинаковые условия, их задача – показать свое профессиональное мастерство.

Конкурс проводится поэтапно:

I этап – внутригрупповой конкурс. Его победитель отбирается на областной конкурс профессионального мастерства.

II этап – областной конкурс профессионального мастерства.

Цели и задачи конкурса:

· определение уровня качества профессиональной подготовки обучающихся, выявление их мастерства;

· повышение качества профессиональной подготовки обучающихся;

· повышение престижа профессии «Повар, кондитер» в современных условиях среди молодежи;

· привитие любви к избранной профессии;

· развитие профессиональных умений и навыков обучающихся;

· развитие умения строить алгоритм действий, осуществления коррекции собственной деятельности;

· укрепление связи теоретического и практического обучения.

Цели

обучения: владение технологией приготовления из дрожжевого теста пирога «Московского» полуоткрытого;

воспитания: создание условий для проявления у обучающихся ответственности, инициативности, аккуратности и трудолюбия, способности объективно оценить себя и корректировать свою деятельность;

развития: создавать условия для развития творческой активности, умения работать в команде и самостоятельно, развивать культуру приготовления, оформления и подачи пирога «Московского» полуоткрытого.

Формируемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Содержание и порядок проведения конкурса.

Оглашаются цели и порядок проведения конкурса, ставятся задачи перед обучающимися, сообщаются критерии оценивания работ.

Конкурс состоит из теоретической части (тестовые задания) и выполнения практического задания.

Содержание и сложность теоретического задания и практической работы соответствуют учебным программам по профессии применительно к периоду обучения. На выполнение теоретического задания отводится 20-30 минут, практического задания – 3 часа.

Выполняемая работа подобрана с учетом практической целесообразности, конкурс проводится в кондитерском цехе, оснащенном необходимым оборудованием, приспособлениями, инвентарем. Для выполнения практического задания всем участникам предоставляются равноценные рабочие места (производственные столы) с необходимым сырьем, набором инструментов и приспособлений; технологическая карта №1. Если конкурсант испытывает затруднения в приготовлении изделия, ему выдается технологическая карта №2 с пошаговым выполнением технологических операций. Что повлечет за собой снижение баллов по показателю «степень производственной самостоятельности».

Теоретические задания оцениваются по системе на основании результатов тестового опроса.

Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов:

· соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил безопасности;

· точности выполнения технологического процесса;

· требования к качеству;

Значение конкурса.

Участие в конкурсе дает обучающимся:

· возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью других конкурсантов;

· активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознания ими затруднений, проблем в выполнении задания и поиску средств их преодоления;

· возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной производственной деятельности. Повысить уровень профессионализма и компетентности;

· возможность совершенствовать учебный процесс.

На заседании ЦМК «____» __________ 2015г

Протокол № Зам. директора по ПО

Председатель ЦМК ______________Камалетдинова Н.Г.

Самылина М.В. ____________

Теоретическое задание конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».

Приготовление пирога «Московского» полуоткрытого .

(Продолжительность – 30 минут)

Тестовые задания

1. Для приготовления дрожжевого теста берут муку с содержанием сырой клейковины

2. Доброкачественные яйца в 10% растворе поваренной соли

а) опустятся на дно;

б) будут плавать на поверхности.

3. Меланж – это

а) сухой яичный белок;

б) сухой яичный желток;

в) смесь белков и желтков.

4. Установите соответствие вида теста способу разрыхления

1) дрожжевое; а)механический;

2) бисквитное; б)химический;

3) сдобное пресное. в)биологический.

5. «Сухие духи» — это

а) усилитель вкуса;

в) смесь пряностей.

6. Свежую капусту для фарша солят

а) перед тепловой обработкой;

б) в конце тушения;

в) после охлаждения.

7. Цукаты – это

а) засахаренные фрукты;

б) сорт мармелада;

в) украшение из желе.

8. Сразу после замеса дрожжевое тесто

а) ставят для брожения;

в) быстро разделывают.

9. Окончание замеса дрожжевого теста определяют

а) образованию однородной массы;

б) приятному спиртовому запаху;

в) отлипанию от стенок посуды.

10. Для активизации дрожжей в опару добавляют

а) сахарный песок;

б) масло растительное;

11. Выбродившее тесто при надавливании пальцем

а) быстро выравнивается;

б) не выравнивается;

в) медленно выравнивается.

12. Изделия с большим содержанием сдобы готовят из теста

а) дрожжевого опарного;

б) дрожжевого безопарного.

13. Готовность опары определяют по

а) выпуклой поверхности теста;

б) небольшому опаданию опары;

в) уменьшению лопающих пузырьков на поверхности.

14. Замес сдобного пресного теста производят в машине

15. Жареные изделия из теста формуют на столе

а) посыпанном мукой;

в) смазанном растительным маслом.

16. Лучший жир для жаренья изделий из дрожжевого теста

а) рафинированное растительное масло;

б) нерафинированное растительное масло;

17. При недостаточной расстойке изделия из дрожжевого теста получаются

а) слишком рассыпчатые:

б) с блестящей корочкой после выпечки;

в) с малым объемом.

18. Для чего перед замесом теста муку просеивают

а) для удаления примесей;

б) насыщения кислородом.

19. Оптимальная температура жидкости для замеса теста дрожжевого

20. Почему при замешивании дрожжевого теста, масло добавляют в конце замеса

а) для выравнивания теста;

б) для эластичности теста;

в) для насыщения кислородом.

Эталон ответов

1а;

2а;

3в;

4.1)в,2)а,3)б;

5в;

6в;

7а;

8а;

9в;

10а;

11в;

12а;

13б,в;

14а,в;

15в;

16а;

17в;

18а,б;

19в;

20б.

На заседании ЦМК «____» __________ 2014г

Протокол №1 от 18. 09. 2014г. Зам. директора поПО

Председатель ЦМК ______________Камалетдинова Н.Г.

Самылина М.В. ____________

Практическое задание конкурса профессионального мастерства

по профессии «Повар, кондитер».

Приготовление пирога «Московского» полуоткрытого.

(Продолжительность – 3 часа)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Пирог «Московский» полуоткрытый

Тесто дрожжевоеп/ф, г

Выход 600г ( + 100г)

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

¾ (или 2/3; или 1/2) нормы теста подкатывают в виде шара. Оставляют на 5минут для расстойки. Раскатывают в пласт толщиной 1см круглой или любой другой формы. Раскатанное тесто при помощи скалки переносят на кондитерский лист. На поверхность теста наносят слой повидла или варенья.

Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5мм, нарезают тонкие полосы и украшения, которые кладут поверх начинки в виде орнамента.

Пирогу дают расстояться, за 5-10 минут до выпекания смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230 о С.

Требования к качеству.

Форма пирога соответствует заданной, с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов, без вытекания фарша.

Цвет- золотисто-желтый до коричневатого.

Вкус, запах –приятные, не кислые, без привкуса горечи, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошливый, пористый.

Технологическая карта №2

Пирог «Московский» полуоткрытый.

Сырьё

Тесто дрожжевое п/ф,гр.

Начинка, гр

Смазка, гр

Выход Выход (600 + 100гр)

Технология приготовления

I. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

1. Просеять муку.

2. В подогретой воде до температуры 35-40 о С растворить дрожжи, соль, сахар.

3. Процедить растворы.

4. Обработанные яйца разбить и процедить.

5. Масло растительное процедить.

6. В посуду влить процеженные растворы сахара, соли и дрожжей; подготовленные яйца.

7. Все перемешать.

8. Всыпать муку (часть её оставить на подпыл) и замесить тесто.

9. В конце замеса добавить растительное масло.

10. Окончание замеса – тесто легко отстает от рук и посуды.

11. Тесто подпылить мукой, посуду накрыть крышкой.

12. Тесто оставить в теплом месте для брожения.

13. Во время брожения, когда тесто увеличится в объёме в 2-3раза. Сделать 2 обминки.

II. Разделка теста

1. На подпыленный мукой стол выложить тесто.

2. Отвесить 3/4 (или2/3; или 1/2) нормы теста, подкатать в виде шара, подпылить мукой.

3. Оставить на 5 мин для расстойки;

4. Раскатать в пласт толщиной 1 см круглой или любой другой формы.

5. Раскатанное тесто перенести скалкой на кондитерский лист.

6. На поверхность нанести слой повидла или варенья.

7. Из оставшегося теста раскатать пласт толщиной 3-5 мм.

8. Нарезать тонкие полосы и украшения.

9. Уложить украшения поверх начинки в виде орнамента.

10. Пирогу дать расстояться, за 5-10 мин до выпекания смазать меланжем.

11. Выпекать при температуре 220-230 о С.

Требования к качеству.

Форма пирога соответствует заданной, с блестящей поверхностью. Без трещин, надрывов, без вытекания фарша

Цвет – золотисто-желтый, до коричневатого.

Вкус и запах – приятные, не кислые, без привкуса горечи. Без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Оценочный лист практического занятия участника №_____________________

1.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил

2

2.

Выполнение технологического процесса

10

Организация рабочего места

Пользование весоизмерительным и технологическим оборудованием, инструментом и инвентарем.

Читайте так же:  Договор на продажу мотоцикла бланк

Правильное, без нарушений

Соблюдение технологического процесса приготовления изделия.

Технологический процесс соблюдается

Правильное выполнение рабочих приемов

Рабочие приемы выполняются правильно

Степень производственной самостоятельности

Обучающийся выполняет задание самостоятельно

3.

Оценка качества изделия

10

Несоответствие нормы изделия

Несоответствие заданной форме

Цвет корочки (от золотистого до коричневатого)

Несоответствие цвета требованиям качеству

Консистенция (на разрезе тесто пористое, хорошо пропеченное, эластичное)

Несоответствие консистенции требованиям к качеству

Несоответствие вкуса требованиям к качеству

4.

Оригинальность оформления

10

5.

Оригинальность подачи

10

Итого

42

Сводная ведомость участников конкурса профессионального мастерства группа №2 по профессии «Повар, кондитер»

№ п/п

ФОИ участника конкурса

Количество баллов за теоретическое задание

Количество баллов за практическое задание

Общее количество баллов

Место

1.

Бакаева Л.Ф.

2.

Власкина К.Н.

3.

Карпаева Н.А.

4.

Кондрашина Н.Н.

5.

Коротов В.П.

6.

Сокова Е.В.

7.

Соснина Е.А.

8.

Шкурова Л.Е.

Изделия из теста.

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, Р, А.

Для приготовления мучных изделий используют пшеничную муку высшего качества, а так же высококалорийные продукты, как, масло, яйца, сахар.

Перед приготовлением теста муку просеивают сквозь сито, это позволяет удалить посторонние примеси и обогатить муку кислородом и в какой-то мере облегчает замес теста и способствует его лучшему подъему.

Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Для дрожжевого теста дрожжи разводят теплой водой, замороженные – постепенно размораживают, затем разводят в теплой воде и процеживают.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический. При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

При механическом способе разрыхления теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием масла. В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное,бисквитное.

Дрожжи – это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белка, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35-40 о С.

Действие дрожжей основано на способностисбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40 градусов или ниже 25 о С задерживает развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний.

Изделия из теста делят на следующие группы:

1. Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

2. Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

3. Мучные гарниры –лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование – тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели, передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.

В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы,, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Процессы, происходящие при выпечке изделий : в первый период происходит увеличение объёма изделий, так как расширяется объём углекислого газа, воздуха и водяных паров. На поверхности образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, далее происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.

Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуется пористый мякиш.

Крахмал клейстеризуется, поглащая влагу.

При выпечке поверхностные слои нагреваются до 130-135 с С и обезвоживаются, происходит карамелизация сахара, крахмал распадается, образуя темно-окрашенные продукты и появляется румяная корочка. Органические кислоты, сложные эфиры, сивушные масла придают изделиям вкус и аромат.

При выпечке изделий и остывании часть влаги испаряется, и масса теста уменьшается – это называется упеком. Упек составляет 14-20% и зависит от консистенции теста, размера изделий, температуры и времени выпекания.

Готовность изделия определяется по цвету корочки, или на излом, или при помощи деревянной палочки, если палочка воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечку следует прекратить.

Полезные советы:

· Хранить прессованные дрожжи при 6-8 градусах (не выше), иначе они быстро портятся;

· Проверить качество дрожжей просто: отломить кусочек и бросить в теплую воду, если они всплывут на поверхность, значит их можно смело использовать;

· Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке;

· Сухие дрожжи перед применением следует на 20-30 минут замочить в холодной воде;

· Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом;

· Легче раскатать тесто, если оно полежит 20-30 минут, клейковина набухнет и тесто станет эластичнее;

· Рыбные пироги лучше подавать горячими, так как у горячих пирогов неповторимый аромат и вкус;

· Чтобы убедиться, что рыбный пирог готов, надо его вынуть из духовки и слегка встряхнуть: рыба отделяется от теста, значит рыбник готов;

· Готовые пироги хорошо смазать растительным маслом и ненадолго закрыть салфеткой – пироги станут красивее и мягче;

· Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, слегка посыпать нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже надо выложить начинку;

· Если повидло для пирожков жидковато, добавить 2-3 столовые ложки толченых сухарей, либо кукурузных хлопьев – получится очень вкусно;

· Проверить достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно капнуть сверху 2-3 капли воды, если они испарятся с поверхности – жир готов, если уйдут на дно – значит пирожки жарить рано;

· Посуду, в которой были – тесто, мука, яйца, моют сначала холодной, а потом горячей водой;

· Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить по краям свободное место;

· Если печем пирог с фруктами, то тесто вначале посыпают белыми сухарями, а затем положить на них фрукты – сухари впитают излишнюю влагу;

· если пирог зарумянился слишком быстро, накрыть его чистой бумагой, смоченной в воде;

· если пирог не отстает от сковороды, поставить его на несколько секунд в холодную воду или подержать над паром.

Обучающиеся рассказывают технологию приготовления пирога «Московского»

полуоткрытого и показывают оригинальность подачи.

Рефлексия – обучающие высказывают :

· свое отношение к уроку;

· взгляды и прогнозы на будущее;

· что необходимо изменить и добавить;

· как изменится работа с началом моей профессиональной деятельности;

· как я буду относиться к работе и своему трудовому коллективу;

· стимулирование за добросовестный труд.

Подведение итогов конкурса.

Председатель жюри оглашает ведомость оценок выполнения теоретического и практического заданий, подсчитывают соответственно для каждого участника конкурса профессионального мастерства.

Заключительное слово.

Цели, которые ставились вначале, полагаю были достигнуты:

— определила уровень качества профессиональной подготовки конкурсантов;

— несомненно было повышено качество профессиональной подготовки;

— привитие любви к профессии проходило на всем протяжении учебного занятия;

— развились дополнительные профессиональные умения и навыки;

— конкурсанты научились строить алгоритм действий. Осуществляли коррекцию собственной деятельности;

— на протяжении всего занятия осуществлялась связь теоретического и практического обучения.

Формировались общие компетенции

ОК1 – сущность и значимость своей будущей профессии, привитие любви к ней;

ОК2 – организовывали собственную деятельность;

ОК3 – анализировали рабочую ситуацию, осуществляли текущий контроль, коррекцию собственной деятельности, несли ответственность за результат своей работы;

ОК4 – осуществляли поиск информации, необходимой для эффективного выполнения задания.

ПК8.2. – готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Другие статьи:

  • Закон прав потребителей возврат товара ненадлежащего качества Товар ненадлежащего качества - ЗАКОНЫ РФ РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ О ЗАЩИТЕ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (с изменениями и дополнениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 […]
  • С выплатой пособия по государственному социальному страхованию Статья 255. Отпуска по беременности и родам СТ 255 ТК РФ. Женщинам по их заявлению и на основании выданного в установленном порядке листка нетрудоспособности предоставляются отпуска по беременности и родам продолжительностью 70 (в случае многоплодной беременности […]
  • Пособие для инженера по качеству Управление качеством. Мазур И.И., Шапиро В.Д. М. : Высшая школа, 2003. — 334 с. Учебное пособие подготовлено на основе изучения новейшего российского опыта, а также проведения специальных инжиниринговых работ. Книга содержит ситуации для анализа, тесты, […]
  • Образец приобщения ордера адвоката к материалам дела Образец приобщения ордера адвоката к материалам дела Юридическая консультация № 12 г. Алматы, ул. Манаса 24, офис 3, о дополнении материалов досудебного производства В Вашем производстве находится уголовное дело № 120004771007, расследуемое по признакам […]
  • Семь детей пособие Пособия на детей в Эстонии. Сколько получают молодые родители? Ребенок BY рассмотрел основные источники дохода эстонских родителей в декрете. На какие пособия имеет право молодая мама в Эстонии? Источник фото: livejournal.com/drugoi В Эстонии отпуск по уходу за […]
  • Приказ фст 703 э ПРИКАЗ ФСТ РФ от 30.10.2012 N 703-э "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ ПО РАСЧЕТУ СБЫТОВЫХ НАДБАВОК ГАРАНТИРУЮЩИХ ПОСТАВЩИКОВ И РАЗМЕРА ДОХОДНОСТИ ПРОДАЖ ГАРАНТИРУЮЩИХ ПОСТАВЩИКОВ" Зарегистрировано в Минюсте России 29 ноября 2012 г. N 25975 В соответствии с […]
  • Детское пособие на питание ребенка до 1 года Какие документы нужны для оформления детских пособий Общие правила назначения и оформления единовременных и ежемесячных пособий и выплат на ребенка в 2018 году, предусмотренных федеральным законодательством (в том числе полные перечни необходимых документов, […]