Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно — гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Материалы по теме:

Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не мене .

Ответственность государственных инспекторов, осуществляющих государственный контроль. Организации, уполномоченные на проведение государственного контроля
Права и обязанности государственных инспекторов определены Законом «О стандартизации». Им предоставлены достаточно широкие права, как представителям государственных органов управления, в силу чего они находятся под защитой государства. Государственный инспектор имеет право свободного доступа в служ .

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому .

Организация работы кондитерского цеха (2)

Главная > Реферат >Кулинария

Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 о С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Читайте так же:  Госпошлина за выдачу паспорта по возрасту

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Тестомес Fimar 7/SN шкаф пекарский

Габ. размеры,мм 1070х1000х1000

Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей.

Производительность с ситом 1,2х1,2 мм…….600 кг.ч., с ситом 1,0х1,0 мм……450 кг.ч.

Габ-е размеры,мм 816x610x820

МВ-25 (УКМ-14): Кремовзбивальная машина предназначена для взбивания кондитерских изделий, замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, перемешивания мясного и творожного фаршей.

В комплект входят две дежи по 25 л. и три замешивающих органа: венчик, крючок, лопатка.

при перемешивании жидкого теста — 50 кг/час,

при перемешивании фарша — 150 кг/час,

при взбивании — 4…6 циклов/час.

Кол-во фиксированных скоростей — 2

Частота вращения рабочих органов на 1-ой и 2-ой скоростях:

вокруг оси дежи — 71/138 об/мин

вокруг собственной оси — 176/344 об/мин

Марка

Пр-ть ванна 25 л

Габ-е размеры,мм 660х470х280

Фритюрница чебуречница представляет собой аппарат, позволяющий готовить различные виды продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из 2-х основных частей : блок управления и фритюрная ванна., а также комплектуется специальными технологическими садками ( за исключением «Чебуречницы»).

Блок управления включает в себя электротерморегулятор и трубчатый электронагреватель (ТЭН) итальянского производства, выполненный из пищевой нержавеющей стали. Терморегулятор способен поддерживать температуру фритюра в диапазоне от 150 до 230 град. Фритюрная ванна и технологические садки также выполнены из нержавеющей стали, садки имеют удобную ручку с деревянной вставкой.

Объем ванны — 25 л.

Объем фритюра — 13 л. Произ-во Россия

2.3. Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

Проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

2.2.Организация рабочего места в кондитерском цехе

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий,

распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического

процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

• знать органолептические методы оценки качеств

• знать способы и приемы высокохудожественной

отделки сложных видов кондитерских изделий;

• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли

ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к

производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим

охлаждения выпеченных изделий; знать устройство,

принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

3.Организация труда в кондитерском цех

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26 о С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Читайте так же:  Договор продажи запасных частей к автомобилю

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

5.Список используемой литературы

Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общесвтенного питания». М., 1985.

Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. «Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания».М.,1968.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи». М., 1972.

«Справочник технолога общественного питания». М., 1984.

Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М., 1982.

«Учебное пособие для повара». М., 1965.

Кондитер (различные разряды)

  • НПО «Повар, кондитер» (260807.01);
  • СПО «Технология продукции общественного питания» (260807);
  • ВПО «Технология продукции и организации общественного питания» (260800).

Повар, повар-технолог/технолог общественного питания, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов.

Тип профессии по предмету труда: работа кондитера связана с приготовлением блюд по установленному образцу, что позволяет отнести ее к типу «Человек – Художественный образ».

Тип профессии по признаку цели: преобразующий.

Тип профессии по средствам труда: ручной.

Тип профессии по условиям труда: необычные условия.

Класс профессии: исполнительский (по характеру труда профессия кондитера предполагает реализацию однотипных процедур, выполнение стандартных задач по заданному образцу, с четким соблюдением установленных правил, нормативов, инструкций).

Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов.

Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста, начинки, кремы и другие полуфабрикаты, выпекает и украшает готовые изделия.

Уровень квалификации кондитера определяется разрядами (всего их шесть).

Кондитер первого разряда вырезает ножом готовый бисквит, подносит к рабочим местам полуфабрикаты, загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции проводит только под руководством более опытных мастеров.

Кондитер второго разряда готовит кремы, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.

Кондитер третьего разряда изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты; покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.

Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления разнообразного печенья, рулетов, кексов, пирожных из различного сырья; подбирает кремы по цветам; готовит некоторые детали украшений и рисунков для тортов и др.

Кондитер пятого разряда отвечает за процесс изготовления более сложных оригинальных заказных тортов по специальным рецептам под руководством более квалифицированного мастера; контролирует работу по приготовлению конфет; занимается отделкой сложных видов десертов и др.

Кондитер шестого разряда изготавливает сложные фигурные высокохудожественные кондитерские изделия; подбирает материалы по размерам и цвету, самые сложные из которых готовит сам; разрабатывает технологии и рецепты изготовления сладостей.

К основным обязанностям кондитера относятся:

  • подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами);
  • расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий, проверка его наличия и качества;
  • соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции, выбраковка некачественных продуктов;
  • приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения;
  • контроль качества готовой продукции;
  • охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами;
  • упаковка и маркировка готовой продукции;
  • участие в составлении меню.

Кондитер должен обладать такими личностными качествами, как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность.

К профессионально важным качествам кондитера относятся:

  • способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;
  • подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;
  • хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;
  • высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);
  • хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;
  • объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;
  • тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;
  • умение концентрировать и распределять внимание.

Профессию кондитера не рекомендуется осваивать людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения и дыхания.

Медицинскими противопоказаниями являются также инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни. Данная профессия противопоказана людям, являющимся бактерио- и вирусоносителями.

Кондитер должен знать: физиологию питания; пищевую ценность продуктов, признаки их доброкачественности; правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции; технологию приготовления кондитерских блюд; нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов; рецепты блюд; устройство и правила эксплуатации различного инвентаря и специального оборудования; санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи; основы лечебной и диетической кулинарии; экономику и принципы организации общественного питания.

Кондитер должен уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие санитарным нормам основных продуктов и дополнительных ингредиентов; выбирать и использовать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд; специальным образом обрабатывать и готовить различные продукты и полуфабрикаты; использовать различные технологии в изготовлении и оформлении блюд в соответствии с рецептами и технологическими картами; оценивать качество готовых десертов; выбирать оптимальные способы хранения с соблюдением температурного режима.

Спрос на кондитеров высокий, что связано с постоянным увеличением числа предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, буфетов, чайных, кондитерских и других заведений.

Квалифицированный специалист может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).

Работа кондитера проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности.

Рабочее место кондитера состоит из секционных столов (для малой механизации, с охлаждаемой горкой, с вмонтированной ванной), плит, шкафов и холодильных установок.

В работе кондитер использует ручные инструменты (ножи, яйцерезки, скребок для масла, «поварскую иглу», черпаки, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и многое другое) и механические приспособления.

Специальная одежда кондитера: брюки, куртка, колпак, фартук, специальные перчатки. Обувь должна быть с закрытым мыском и каблуком высотой не более 2 см.

К внешнему виду кондитера предъявляют особые требования: аккуратная прическа, ухоженные руки (не допускается наличие открытых ран, царапин и ссадин на руках), сдержанный макияж. На рабочем месте кондитеру не разрешено носить ювелирные украшения (даже наручные часы) и использовать парфюмерию.

Многие технологические процессы кондитеру приходится выполнять вручную, стоя, в течение длительного времени, в условиях резкого перепада температуры и высокой влажности.

У кондитеров возможны такие профессиональные заболевания, как боли в спине и ногах, варикозное расширение вен, артриты, болезни суставов рук и ног, порезы, ожоги, кожные болезни.

Трудиться приходится в вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. Нередко профессиональная деятельность кондитера приводит к аллергии, потере или искажению кулинарного вкуса. Профессиональные риски обусловливают необходимость регулярного медицинского обследования.

Чтобы стать кондитером, нужно получить начальное («Повар, кондитер»), среднее («Технология продукции общественного питания») или высшее («Технология продукции и организации общественного питания») профессиональное образование.

  • Учреждения среднего профессионального образования:

Профессиональное училище № 172 г. Москвы;

  • Учреждения высшего профессионального образования:

Карьерный рост кондитера связан с повышением мастерства и накоплением профессионального опыта, что предполагает освоение смежных кулинарных профессий, получение дополнительного образования.

© ГБОУ ВО МО «Академия социального управления», 2017

Ваш браузер не поддерживает плавающие фреймы!

Организация рабочего места повара. Требования к организации рабочего места

Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.

Рабочее место – это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Характеристика рабочего места повара

Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

Читайте так же:  Как оформить карту мой сейф

Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.

Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости от высоты рабочей поверхности.

Сидя за производственным столом

Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.

Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение и верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от 45 сантиметров до полутора метров от уровня пола. Выше и ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте.

Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные досочки, инструменты, различные емкости и посуду.

Пример оформления можно увидеть на расположенном ниже на фото. Рабочее место должно выглядеть приблизительно таким образом.

Техника безопасности

Чтобы не получить травму во время работы, кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам:

  • На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда.
  • Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.
  • Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света.
  • Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов.
  • Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм.
  • Удобная поза повара в процессе готовки.

Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

Аттестация рабочего места

Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест.

Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией.

Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму:

  • Уровень шума.
  • Микроклимат: влажность, температура, освещенность.
  • Воздух рабочей зоны.
  • Тепловое излучение.
  • Уровень электромагнитных полей.

Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства. Наиболее частые травмы при работе на кухне – ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами — плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.

Оценка труда повара

Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:

  • Сложность выполняемых функций.
  • Личная ответственность на рабочем месте.
  • Наличие необходимых знаний и умений для работы.

Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.

Микроклимат рабочей зоны повара

Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.

Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.

  • Отрегулировать вентиляционную систему.
  • Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
  • Заменить старое оборудование современным.
  • Использовать коллективные средства защиты.

Использование местной вытяжки

При приготовлении пищи воздух насыщается ее ароматами, а если готовится много, и часто — разная еда, то постоянно присутствует «смешанный» запах. При этом в воздухе появляется не только он, но и частицы масла, остатки водяного пара, копоть. Также происходит смешивание угарного и углекислого газов с воздухом.

Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.

Чтобы избавиться от лишних запахов и улучшить воздух, на кухне устанавливают локальные вытяжки. Они будут «перехватывать» ароматы над плитой и выводить их в вентиляционную систему. Вытяжки должны быть качественными и мощными, тогда это поможет справиться с проблемой очистки воздуха на кухне.

Качественное оборудование – залог репутации заведения

Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов – инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.

Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.

Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.

На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.

Необходимая рабочая зона

Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.

Рабочая одежда повара

Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.

Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:

  • Китель.
  • Колпак.
  • Фартук.
  • Нашейная косынка.
  • Полотенце.
  • Брюки или юбка.
  • Сменная специальная обувь.

Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель. Такое, более «военное» название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения. Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.

Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги — они будут меньше уставать.

Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.

Правила использования рабочей одежды

Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:

  • Одежда всегда должна быть чистой.
  • Нельзя использовать булавки.
  • Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
  • Не выходить на улицу в санитарной одежде.
  • Менять по мере загрязнения.

На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.

Правильная организация рабочего места повара – залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.

Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.

Другие статьи:

  • Инструкция по заполнению 128 формы 2019 Годовой отчет – 2017: 12 советов госучреждениям по заполнению форм 0503738 и 0503128 Чтобы не было разногласий с ревизорами и штрафов за искажение бухгалтерской (бюджетной) отчетности, обратите внимание на наши советы по составлению отдельных отчетных […]
  • Налог на прибыль строка 210 как заполнить Как заполнить строку 210 в декларации по налогу на прибыль Декларация по налогу на прибыль: строка 210 «Авансы» Сразу оговоримся, что в декларации по налогу на прибыль строка 210 не одна. Однако, задавая в поисковике «декларация прибыль строка 210», вы, очевидно, […]
  • Куда пожаловаться на мигранта Жалобы на мигрантов Куда можно сообщить о нелегальных мигрантах Узнайте, куда пожаловаться на нелегальных мигрантов и какая статья УК РФ грозит за незаконную регистрацию мигрантов — ответы специалистов. Многих москвичей интересует ответ на вопрос, куда сообщить о […]
  • Кбк пеня штраф КБК для уплаты транспортного налога Для юридических лиц КБК для уплаты транспортного налога для юридических лиц и организаций КБК для уплаты пени по транспортному налогу для юридических лиц и организаций Для физических лиц КБК для уплаты транспортного налога для […]
  • Транспортный налог для организаций 2019 КБК по транспортному налогу в 2018 - 2019 годах для организаций Исчисление и расчет транспортного налога Обязанность по уплате транспортного налога лежит на всех владельцах автотранспорта ― как на обычных гражданах, так и на организациях. Базой для расчета налога […]
  • Требования к монтажу приборов отопления Требования к помещению для установки газового котла Помещения, в которых будет работать газовый котел, оговариваются в СНиП 31-02-2001, ДБН В.2.5-20-2001, СНиП II-35-76, СНиП 42-01-2002 и СП 41-104-2000 – эти документы исключают или минимизируют любые […]
  • Налог на имущество физических лиц инвалидов в 2019 году Кто и как будет платить налог на имущество физических лиц в 2019 году В 2019 году установлен новый порядок расчета налога на имущество, базой для которого выступит кадастровая стоимость, ставка равна 0,1% без учета изменений в отдельных регионах, дополнен список […]