Патент на вино

способ производства вина игристого яблочного

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок. Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку. Раздельно в соки вносят дрожжи в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм 3 . По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Готовят купаж из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа. В него вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм 3 , массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм 3 , содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм 3 и рН не более 3,8. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем. В купаж вносят активатор брожения, в качестве которого используют инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые, магниевые, фосфорные соли. Купаж подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15-25°С в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°С. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10-30 суток, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий залив ягод или плодов сахаром, добавление воды, кипячение, внесение в сусло бродящего молодого вина, сбраживание в течение 60-90 дней без доступа воздуха и снятие с осадка (патент РФ 2218389, 2003).

Недостатком известного способа является то, что его получают в домашних условиях, в связи с чем его качество является невысоким.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий дробление яблок, отделение сусла-самотека, сбраживание до получения сухого виноматериала, осветление его, фильтрацию, приготовление спиртованного или неспиртованного плодово-ягодного сиропа путем смешивания осветленного сока с сахаром, пастеризации смеси и охлаждения, введение его в сухой виноматериал, добавление дрожжевой разводки, шампанизацию смеси резервуарным методом, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию и розлив вина с последующей пастеризацией (патент РФ 1717622, 1992).

Недостатком известного способа является то, что полученное вино не обладает стабильным качеством.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, обработку его, сульфитацию, пастеризацию, вторичное брожение его под давлением в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на носителе, охлаждение насыщенного углекислым газом вина, подсахаривание до требуемых кондиций и розлив под давлением (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М., Пищепромиздат.1998, с.149).

Недостатком известного способа является невысокое и нестабильное качество готового продукта.

Известно использование при сбраживании сред активаторов брожения: кукурузного экстракта, свекольного сока, вытяжки солодовых ростков (а.с. СССР 364664, 1972), левоглюкозана (а.с. СССР 175022, 1965), аминокислотно-витаминного активатора (патент РФ 2293111, 2007).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства вина игристого яблочного, предусматривающий приготовление виноматериала из сока свежеотжатых яблок, осветление его оклейкой, фильтрацию, сбраживание сусла с добавлением чистой культуры дрожжей, снятие яблочного сусла с осадка, сульфитацию, оклейку, снятие его с осадка, фильтрацию, купажирование осветленного виноматериала с тиражным ликером и солями аммиака, фильтрацию и пастеризацию тиражной смеси, вторичное брожение ее с внесенной чистой культурой винных дрожжей, фильтрацию сухого сидра, охлаждение, внесение при необходимости сульфитированного экспедиционного ликера, фильтрацию охлажденного сидра, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию готового продукта и розлив (Экспертиза напитков. Качество и безопасность под общей редакцией В.М.Позняковского, Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2005, с.180-181).

Недостатком известного способа является недостаточно высокое и нестабильное качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта и стабильности качества вина.

Это обеспечивается тем, что способ производства вина игристого яблочного характеризуется тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм 3 , массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм 3 , содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм 3 и pH не более 3,8, вносят в купаж активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании, температуре 15-25°C в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C, вино, прошедшее вторичное брожение, делят на две части, одну часть выдерживают в течение 10-30 суток, затем обе части охлаждают до температуры 0-(-)3°C, фильтруют, смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают.

В качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.

В качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.

Реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров не менее 130 г/дм 3 и массовой концентрации титруемых кислот не менее 5,0 г/дм 3 . Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров до 170 г/дм 3 . Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы не более 100 г/дм 3 .

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку.

Раздельно в сок из свежеотжатых яблок, полученный общеизвестным методом, и в восстановленный сок вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15-25°C до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм 3 . По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят их в полных резервуарах при температуре не выше 15°C. Перед хранением рекомендуется проводить пастеризацию виноматериала при температуре от 65 до 70°C в течение 2-3 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа, вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм 3 , массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм 3 , содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм 3 и pH не более 3,8. В качестве сахаросодержащего компонента можно использовать сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем.

В купаж вносят активатор брожения, в качестве которого могут быть использованы инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые, магниевые, фосфорные соли. Купаж подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15-25°C в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10-30 суток, охлаждают до температуры 0-(-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры 0-(-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают.

Читайте так же:  Оформить кредит в открытие банке

В качестве сахаросодержащего компонента используют соки фруктовые концентрированные.

По общепринятой технологии путем измельчения яблок и отделения сусла получают сок из свежеотжатых яблок.

Раздельно приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 130 г/дм 3 и массовой концентрации титруемых кислот 5,0 г/дм 3 . Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 150 г/дм 3 . Восстановленный сок сульфитируют из расчета содержания общего диоксида серы 75 г/дм 3 .

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей. В качестве натурального продукта на основе дрожжей используют препарат Биопротект, являющийся источником дрожжевых стеролов, которые при добавлении препарата, попадают в мембрану клетки дрожжей и укрепляют ее. Таким образом, дрожжи могут противостоять стрессу, вызываемому спиртовым брожением, и они производят меньше летучих кислот и серосодержащих веществ, имеющих неприятный запах.

Раздельно в сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве 20 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15°C до остаточного содержания сахаров 3 г/дм 3 .

По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит в количестве, определенном пробной оклейкой, который в виде суспензии вносят в сброженный виноматериал, перемешивают и выдерживают в покое в течение 10 суток. После оклейки виноматериал снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 10°C. Перед хранением проводят пастеризацию виноматериала при температуре 65°C в течение 3 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1 на основе пробного купажа. Вводят в него реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000 из расчета их содержания в смеси 4 млн/см 3 , обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0 г/дм 3 , массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0 г/дм 3 , содержания яблочной кислоты 4,0 г/дм 3 и pH 3,6. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж обрабатывают активированным углем в количестве, установленном пробной обработкой.

В купаж вносят активатор брожения. В качестве активатора брожения используют препарат инактивированных дрожжей на инертной основе (подложке-носителе), например препарат Биоклин, который добавляют в количестве 25 г/гл. Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 25°C в течение 12 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10 суток, охлаждают до температуры 0°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры (-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 50% и 50%, дозируют сахаросодержащий компонент, обеспечивающий кондиции полусухого вина по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 6 часов, фильтруют и разливают.

В качестве сахаросодержащего компонента при приготовлении полусухого вина используют сок красной смородины концентрированный.

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 150 г/дм 3 и массовой концентрации титруемых кислот 7,0 г/дм 3 . Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 170 г/дм 3 . Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы 90 г/дм 3 .

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces bayanus DN, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку. Натуральным продуктом на основе дрожжей является препарат Биопротект.

Раздельно в сок из свежеотжатых яблок, полученный общеизвестным методом, и в восстановленный сок вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 25°C до остаточного содержания сахаров 6 г/дм 3 . По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют полиакриламид в количестве, установленном пробной оклейкой. После оклейки виноматериал через 6 часов снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 12°C. Перед хранением рекомендуется проводить пастеризацию виноматериала при температуре 70°C в течение 2 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 5:1 на основе пробного купажа. В купаж вводят реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces bayanus CD, обеспечивающие активное брожение, из расчета их содержания в смеси 4 млн/см 3 и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 26,0 г/дм 3 , массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм 3 , содержания яблочной кислоты 6,0 г/дм 3 и pH 3,4. В качестве сахаросодержащего компонента используют сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем.

В купаж вносят активатор брожения — фосфорнокислый аммоний в количестве 0,2 г/л. Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15°C в течение 18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 30 суток, охлаждают до температуры (-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры (-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20% и 80%, дозируют сахаросодержащий компонент — сок клубничный концентрированный, обеспечивающий кондиции полусладкого вина по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 10 часов, фильтруют и разливают.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства яблочного игристого вина, характеризующийся тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм 3 , массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм 3 , содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм 3 и рН не более 3,8, вносят в купаж активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании, температуре 15-25°С в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°С, вино, прошедшее вторичное брожение, делят на две части, одну из которых выдерживают в течение 10-30 суток, затем обе части охлаждают до температуры 0-(-3)°С, фильтруют, смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, выдерживают игристое яблочное вино не менее 6 ч, фильтруют и разливают.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.

способ упаковки вина в алюминиевые банки

Изобретение относится к способу упаковки красного или белого, тихого или газированного вина в двухкомпонентной алюминиевой банке. Вино содержит менее 35 м.д. свободного диоксида серы при общем содержании диоксида серы менее 250 м.д., менее 300 м.д. хлорида и менее 800 м.д. сульфатов. Каждая банка имеет алюминиевый корпус, заполненный вином и запечатанный алюминиевой крышкой, так чтобы давление внутри банки составляло, по меньшей мере, 25 фунт/кв. дюйм, при этом внутренняя поверхность алюминия покрыта термореактивным коррозионностойким покрытием. Это покрытие или слой может состоять из эпоксидной смолы в комбинации с поперечно сшивающим агентом на основе формальдегида, спеченных в течение двадцати минут при 165-185°С. Вина демонстрируют превосходные свойства после хранения, поскольку качество вина после хранения не ухудшается в заметной степени. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.

Читайте так же:  Ст 67 тк рф трудовой договор

Настоящее изобретение относится к способу упаковки вина в алюминиевые банки. Оно относится также к алюминиевым банкам, заполненным вином способом по изобретению.

Вино производят со времен Древней Греции. Его хранят в различных емкостях, включая емкости из древесины, керамики и кожи. В качестве предпочтительного средства хранения вина используют стеклянные бутылки, особенно при хранении объемов менее одного литра. Хотя бутылки используют практически повсеместно, они имеют серьезные недостатки в том, что они тяжелые и относительно хрупкие.

Для напитков, отличающихся от вина, таких как пиво и прохладительные напитки, широко используют альтернативные упаковки, такие как металлические банки и бутылки из полиэтилентетрафталата (РЕТ). Их преимущества состоят в меньшем весе и большей устойчивости к разрушению. Уже предлагалось хранить вино в таких альтернативных контейнерах. Однако до сих пор попытки использовать такие упаковки для вина обычно были безуспешными. Только вина очень низкого качества хранят в поливинилхлоридных емкостях. Полагают, что причины этой неудачи заключаются в относительно агрессивном характере содержащихся в вине веществ и отрицательном влиянии продуктов реакции вина и материала емкости на качество вина, в особенности на его вкус. Вино является продуктом со сложным составом, который обычно имеет рН 3-4. Это сравнимо с пивом, рН которого составляет 5 или выше, и со многими прохладительными напитками с рН 3 или выше. Однако уровень рН сам по себе не является единственным определяющим фактором, и было обнаружено, что газированная кола с таким низким рН как 3 может успешно храниться в емкостях из РЕТ. Низкий уровень рН является результатом присутствия в газированной коле фосфорной кислоты. Это допускает удовлетворительное использование с этими напитками алюминиевых банок с покрытием и бутылок из РЕТ.

Было бы желательно упаковывать вино в алюминиевые банки, чтобы при хранении не происходило заметного ухудшения качества вина.

Настоящее изобретение предлагает способ упаковки вина в алюминиевые банки, предусматривающий стадии:

приготовления вина, характеризующегося тем, что содержание свободного SO2 в нем составляет менее 35 м.д., (миллионных долей), хлорида — менее 300 м.д. и сульфатов — менее 800 м.д.;

заполнения вином корпуса двухкомпонентной алюминиевой банки и запечатывание банки алюминиевой крышкой так, чтобы давление внутри банки составляло по меньшей мере 25 фунт/кв. дюйм, причем внутренняя поверхность алюминия покрыта коррозионностойким покрытием.

Предпочтительно вино дополнительно характеризуется тем, что общее содержание диоксида серы в нем составляет менее 250 м.д., и еще предпочтительнее 100 м.д.

Предпочтительно вино дополнительно характеризуется тем, что общее содержание нитритов в нем составляет менее 1 м.д., общее содержание нитратов — менее 30 м.д., общее содержание фосфатов — менее 900 м.д. и кислотность, рассчитанную по винной кислоте, от 6 г/литр до 9 г/литр.

Предпочтительно вино охлаждают перед розливом.

Предпочтительно коррозионностойкое покрытие является термореактивным покрытием.

Предпочтительно свободное пространство в банке после ее запечатывания крышкой содержит 80-97 об.% азота и 2-20 об.% диоксида углерода.

В другом варианте, перед заполнением корпуса двухкомпонентной банки вино газируют углекислым газом, так что свободное пространство в упаковке после запечатывания содержит преимущественно диоксид углерода.

Предпочтительно содержание кислорода в свободном пространстве банки не превышает 1 об.%.

Предпочтительно непосредственно перед запечатыванием крышки на корпусе банки добавляют жидкий азот.

Предпочтительно высота свободно пространства у 330 мл банки составляет 2-5 мм.

Вино, требуемое для способа по изобретению, может быть изготовлено с использованием определенной культуры винограда и технологии виноделия, как описано ниже. С другой стороны, вино может быть изготовлено путем обработки вина с превышающим заданное содержанием компонентов и удалением или снижением содержания этих компонентов до уровня, требуемого согласно настоящему изобретению. В данном изобретении термин «вино» используется в довольно широком смысле и включает в себя обычные («тихие») и игристые вина, а также крепленые вина и вина, смешанные с минеральными водами и фруктовыми соками.

Что касается виноградной культуры, то отсутствия нежелательных веществ можно добиться в ней за счет отказа от опрыскивания нежелательными химическими растворами. Необходимо следить за применением для опрыскивания химических растворов, поскольку это способствует накоплению нежелательных химикатов в конечном винном изделии. Развитию большинства заболеваний виноградной лозы способствуют тепло или влажность, причем необрезанная лоза еще более усиливает эту проблему, приводя к необходимости опрыскивания химическими веществами.

Тень влияет на качество винограда, учащает заболевания ботридиозом, мучнистой росой и ложной мучнистой росой. В этом случае также требуется химическое вмешательство. Возможное применение фунгицидов на основе серы приводит к повышению содержания серы до неприемлемого уровня. Необрезанные виноградные лозы дают гроздья, из которых получается водянистое вино со слишком травянистым и неприятным вкусом. Освещение является одним из наиболее важных природных факторов, о котором слишком часто забывают, принимая его как данность. Упор должен быть сделан на гармоничную сбалансированность самой виноградной лозы. При правильном соотношении гроздьев, листьев, лозы, древесины и корней в пределах этого баланса потребность в применении химикатов сводится к минимуму.

Результатом избыточного орошения является несбалансированное развитие кроны. Слишком обильный листовой покров вызывает затенение плодов и, в свою очередь, ведет к позднему созреванию. Кроме того, избыточное орошение перед сбором урожая ведет к слишком высокому содержанию в плодах воды и химикатов, что изменяет состояние плодов. И в этом случае далее по технологической цепочке может потребоваться применение химических контрмер. Предпочтительным решением является применение капельного орошения с постоянной электронной системой слежения за влажностью почвы.

Предпочтительно сбор гроздьев должен осуществляться вручную (при этом следует внимательно следить за тем, чтобы не допустить излишнего повреждения плодов), и должен производиться в условиях прохлады (8°С-16°С), предпочтительно ночью. Плотность «белых» сортов должна составлять 13,0-14,0 градусов Боме при рН 3,1-3,8, а плотность «красных» сортов должна составлять 10,0-13,0 градусов Боме при рН 3,0-3,5. Для того чтобы свести к минимуму деградацию дрожжей, требуется минимальное опыление диоксидом серы. Для брожения желательно использовать дикие дрожжи.

В случае красного винограда давить его и отделять гребни следует как можно скорее, предпочтительно в течение 12 часов после сбора. Для получения более качественного вина настоятельно рекомендуется отделять гребни перед раздавливанием. Это позволяет улучшить вкус вина за счет того, что в него не попадают вяжущие вещества, которые содержатся в гребнях. Возможное содержание спирта при этом возрастает на 0,5%, поскольку гребни, которые содержат воду, но не содержат сахара, поглощают алкоголь. Усиление цвета происходит за счет выделения пигментов из гребней. Брожение с гребнями допускает усиленное и ускоренное поглощение кислорода. Но нам не нужна скорость при брожении, а только стабильность и качество. После отделения гребней и раздавливания сусло («муст») перекачивают в бродильный чан, добавляют винную кислоту и регулируют содержание дрожжей в соответствии с требованиями при минимальном добавлении диоксида серы.

Чан снабжен затвором, позволяющим выпускать избыток газов, образующихся при брожении, и не допускающим поступления кислорода. Поступление кислорода происходит при «пробивании». Такая аэрация важна для размножения дрожжей и обеспечения полного сбраживания сахара.

Ключевое значение для процесса брожения имеет пробивание верхнего слоя (из всплывшей кожуры) через равные интервалы времени (каждые 10-12 часов) и поддержание температуры окружающей среды на уровне около 25°С. В случае сухого верхнего слоя возможно окисление, а повышение или понижение температуры неблагоприятно сказывается на процессе брожения сока. Ключевым элементом в течение следующих 14-21 дней является стабильность мацерации. Постоянно следят за плотностью жидкости в градусах Боме, ориентируясь на ежесуточное снижение плотности на 0,7-1,0 градусов Боме. При достижении плотности 0-1° Боме выжимки или остатки ягод направляют на пресс-отжим.

Прессование требует тщательности и осторожности. Слишком сильный отжим ведет к высокому содержанию в вине сильно вяжущих, фенольных и грубых танинов. Сбалансированный отжим — прессование — устраняет потребность в глубокой химической очистке при смешивании вин и внесении химических агентов.

На этой стадии смесь «самотека» и отжатого вина переносят в предварительно сульфитированные, стерилизованные, новые или бывшие в употреблении бочки из американского или французского дуба, и хранят в среде с естественным регулированием температуры. Диапазон температур составляет 15°С-25°С. После заполнения по бочке несколько раз ударяют резиновым молотком, чтобы отделить от стенок пузырьки воздуха, после чего бочку доливают через отверстие диаметром 25 мм. Бочки снабжены воздушным затвором, чтобы брожение могло продолжаться в бочке. На завершение этого процесса требуется 3-4 месяца (длительность зависит от влажности и температуры окружающей среды). На этом этапе происходит молочно-кислое брожение за счет закваски или естественным путем, если оно свойственно для производства данного вина.

После завершения брожения вино сцеживают, а бочку очищают, стерилизуют, подвергают легкому сульфитированию, снова заполняют и снимают воздушные затворы. После заполнения по бочкам несколько раз ударяют резиновым молотком, чтобы удалить пузырьки воздуха, доливают и закупоривают. Затем бочку устанавливают с затычкой под углом 30° к вертикали.

Из молодого вина необходимо удалять осадок, чтобы избежать присутствия в вине дрожжевых и бактериальных клеток и посторонних органических веществ, которые создают гнилостный, ухудшенный аромат и сероводород.

Другим естественным путем при нашем стремлении к совершенству является аэрация. Этот фактор способствует завершению трансформации дрожжей и, в конечном счете, стабильности вина. В среде брожения возникают различные области осаждения с образованием свободного диоксида серы. Декантирование обеспечивает однородность этих слоев. За счет этого можно точнее соблюдать потребность в сульфитировании на этой стадии.

Читайте так же:  Оформить опеку в другом городе

Частота декантирования вина является дискуссионным вопросом, и хотя в течение первого года вполне приемлемы интервалы в два-три месяца, на практике винодел принимает решение с учетом таких факторов как размеры резервуара или бочки, температура в погребе и тип вина. Знания и опыт винодела определяют окончательные требования. Для улучшения осаждения взвесей требуется оклейка вина яичным белком в количестве 1-3 яйца на 100 литров.

После выдерживания в бочках в течение 12-18 месяцев, по меньшей мере 3-4-кратной декантации, анализа, дегустации, легкого сульфитирования, а также, если это 100% необходимо, подтверждение, что вино является качественным, не содержит сахара, способного к брожению, полностью прошло молочно-кислое брожение и готово к смешиванию. Это является заключительным вознаграждением за усилия, приложенные в течение предшествующих 12-18 месяцев и месяцев, следовавших за сбором урожая.

В случае белого вина гроздья перед раздавливанием отделяют от гребней. Значение рН сока с помощью винной кислоты доводят до 3,0-3,4. Длительность контакта с кожурой зависит от ассортимента винограда, района сбора, температуры окружающей среды и содержания танинов или вяжущих средств и потребностей в фенолах. Сусло сливают при добавлении углекислого газа.

Температура при брожении находится в интервале 10-16°С. Целью брожения является снижение содержания сахара до 0,4-0,8° Боме. После брожения осуществляют отстаивание и декантацию вина в атмосфере углекислого газа при добавлении диоксида серы.

Во всех операциях с белым вином необходимо любой ценой избегать контакта вина с воздухом и пользоваться прохладной окружающей средой. Вино, изготовленное как описано выше, имеет содержание свободного диоксида серы менее 35 м.д. и общее содержание диоксида серы менее 250 м.д. Содержание анионов, которые могут образовать кислоты, хлориды, нитраты и сульфаты, находится ниже заданных максимальных значений.

Изобретение может быть также применено к шипучему вину, в котором может не потребоваться присутствие азота в свободном пространстве в упаковке, поскольку углекислого газа может быть достаточно для обеспечения требуемой стабильности банки.

Двухкомпонентными банками, подходящими для настоящего изобретения, являются банки, которые используют в настоящее время для прохладительных напитков и пива. Внутренне покрытия банок также похожи и обычно состоят из эпоксидной смолы в комбинации с поперечно сшивающим агентом на основе формальдегида. Банки емкостью 175 мг/374 мл обычно имеют подходящую толщину пленки. Внутреннее покрытие обычно подвергают спеканию в течение двадцати минут при 165-185°С. Важно получить непроницаемую пленку с хорошим поперечным сшиванием, чтобы не допустить растворения в вине избыточного количества алюминия при хранении.

Процесс заполнения банки включает добавление приблизительно 0,1 мл жидкого азота непосредственно перед запечатыванием крышки на корпусе. Внутреннее давление в банке составляет приблизительно 25-40 фунтов/кв.дюйм.

С другой стороны, газирование вина можно обеспечить путем смешивания вина с углекислым газом в устройстве, известном как сатуратор. Этот вид оборудования хорошо известен, поскольку широко применяется при производстве прохладительных напитков.

Как упоминалось выше, ключевым является стабильность вина при его хранении в алюминиевой банке. В отличие от вина в бутылках, в которых свободное пространство заполнено кислородом, свободное пространство в банках по изобретению содержит очень мало кислорода. Это означает, что вино не «стареет» при хранении. При испытаниях упакованное вино хранили в условиях окружающей среды в течение шести месяцев при 30°С, 50% банок хранили в вертикальном положении и еще 50% — перевернутыми.

Каждые 2 месяца продукт проверяли, определяя содержание алюминия, уровень рН, градусы Брикса, содержание кислорода в свободном пространстве и визуально осматривая банки, по 6 перевернутых и 6 в вертикальном положении. Визуальный осмотр включал проверку состояния лака, наличия пятен на лаке и состояние шва. Образцы должны сохраняться в течение 12 месяцев. Органолептическая оценка предусматривает использование признанной объективной системы дегустации группой специалистов.

Результаты оценки хранения белого вина приведены в табл.1. Белое вино в среднем имеет более низкий, чем у красного вина, уровень рН, и подвергнуто более жестким испытаниям на стабильность хранения.

«Вино Мариани» создано (патент с 1863) французским химиком корсиканского происхождения Анджело Мариани (1832—1914) на основе вин Бордо с добавлением экстракта листьев коки. С 1870 стал широко продаваться во Франции и других странах Европы и обеих Америк. На унцию напитка приходилось 6 мг кокаина, а при экспорте даже 7,2 мг (соответственно 20 и 25 мг на 100 г).

Напиток быстро завоевал популярность. О «Вине Мариани» отзывались только в превосходных степенях такие люди, как Александр Дюма и Анатоль Франс, Конан Дойль и Р. Л. Стивенсон, Генрик Ибсен и Жюль Верн, главный раввин Франции и королева Виктория, а также два римских папы: Пий Х и Лев ХIII.

Американский аптекарь Джон Пембертон из Атланты на базе местных вин в 1884 создал аналогичный напиток, но названный им Pemberton’s French Wine Coca.Помимо экстрактов из коки и ореха кола, напиток содержал вино и экстракт дамианы. В следующем, 1885 г. в Атланте и ряде графств штата Джорджия был введён «сухой закон». Пембертону пришлось изменить формулу напитка, исключив алкогольную основу, и заменив её сиропом из жжённого сахара с газированием, а также добавив вытяжку из орехов колы. Новая версия была названа Coca-Cola.

wine_street

In vino veritas!

Безалкогольное вино, чем отличается от обычного?

Вы, наверное, удивитесь, но безалкогольное вино, которое стало столь популярно в последнее время только, появилось очень и очень давно. Более ста лет тому назад Карл Юнг получил патент на производство безалкогольного вина, но тогда это не принесло ему ни славы, ни богатства уж тем более.

Хотя, плюсов у этого вина немало. Вот, скажем, теперь автомобилисты тоже могут пить вино и не бояться лишения прав. При этом на вкус – это обычное вино. Не подумайте, что получится, словно вы пьете кислый сок. Но, кстати, немного алкоголя в таком вине остается – 0,5%. Учтите этот факт.

Как получается безалкогольное вино

Безалкогольное вино на изначальных этапах получается также, как и алкогольное. Но в самом конце из него удаляется винный спирт. Как? Обычно довольно-таки простым путем: нагреванием. Но некоторые производители используют и более сложные технологии, чтобы по максимуму сохранить винные свойства.

Кстати, считается, что безалкогольное вино более полезно и, женщинам на заметку, менее калорийно. Его, кстати, даже можно употреблять тем, кто болеет сахарным диабетом.

Если сравнить с алкогольным

Разумеется, первое, что вы и без нас знаете – это содержание алкоголя. Как мы уже сказали выше, алкоголь в небольших количествах в таком вине содержится. Опьянеть от такого вина вы вряд ли опьянеете, но если вы очень любите этот напиток, но он вам противопоказан, то это просто идеальный вариант.

Вот, кстати, о вкусе. Мы уже говорили, что безалкогольное вино ближе именно к вину, а не к соку или компоту, но сказать, что они равны точно нельзя, так как и букет у безалкогольного вина слабоват. И пропадают фактически такие показатели как танинность, фенольность. Уже не порассуждаешь о его полнотелости или мощности. Аромат такого вина также не самый впечатляющий. Нет-нет, он приятный, но сотен нюансов он определенно лишен.

Единственное, в чем он не уступает алкогольным винам, так это в цвете. Хотя, цвет обычно – это не самое важное. Выбирают безалкогольное вино те, кто решил отказаться от алкоголя или те, кому оно противопоказано по здоровью. Впрочем, иногда и просто ради эксперимента.

Купить безалкогольное вино вы можете в магазине WineStreet.

Другие статьи:

  • Для магазина одежды какой налог выбрать Собираюсь открыть магазин одежды.Подскажите,какой налог будет наиболее выгоден и в плане денег,и в плане потраченного времени на заполнение деклараций.Магазин в СПБ небольшой,я ИП. У вас будет обязателен ЕНВД Вопрос задан в 2011 году. Это нужно знать […]
  • Нотариус волгодонск орехова Нотариусы Волгодонск +7 (499) 703-35-33 доб. 792 – Москва и МО Ниже представлен список нотариусов в выбранной категории. Чтобы посмотреть подробную информацию по конкретному нотариусу, кликните по ФИО нотариуса. Нотариус Венкова Людмила Ивановна Телефон: […]
  • Льготы ветерану труда ставропольского края Какие льготы получает ветеран труда Ставропольского края в 2019 Ветеран труда Ставропольского края – какие льготы положены? Региональным законодательным аппаратом разработан действующий акт, статьи которого регламентируют следующие положения: Ст. 1 определяет […]
  • Когда сдается налог на прибыль организаций отчет по налогу на прибыль сдается нарастающим итогом? Если да, то где отражается те суммы который нужно заплатить за 4ый кв., ведь тогда в стройчках 18% и 2% будут стоять циферки за год? В декларации: Расчет налога на прибыль организаций Сумма начисленных […]
  • Федеральный закон 201-фз о введении в действие лесного кодекса Федеральный закон от 24.07.2007 N 217-ФЗ (ред. от 29.07.2017) "О внесении изменений в Федеральный закон "О введении в действие Лесного кодекса Российской Федерации" О ВНЕСЕНИИ ИЗМЕНЕНИЙ В ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ЛЕСНОГО КОДЕКСА РОССИЙСКОЙ […]
  • Требования к служебному поведению военнослужащего Федеральный закон от 15 февраля 2016 г. № 20-ФЗ “О внесении изменений в Федеральный закон "О воинской обязанности и военной службе" и статью 28.5 Федерального закона "О статусе военнослужащих" (не вступил в силу) Принят Государственной Думой 26 января 2016 […]
  • Средняя пенсия мира Какие пенсии в странах мира? По каким финансовым законам начисляют пенсии в разных уголках земного шара? Где лучше всего живется людям преклонного возраста и сколько получают пенсионеры в той или иной стране? По достижению определённого возраста человек может […]