Требования к качеству коньяков

Содержание:

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 12-16 марта, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Требования к качеству виноградных вин и коньяков

Качество устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органо-лептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 -почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное. Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др. При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный, с осадком. Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки по 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л. Игристые и шипучие вина выпускают в специальных
бутылках из толстого стекла, выдерживающих давление не менее 8 атм. Коньяк разливают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л.

Для укупорки бутылок с винами и коньяком применяют пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку.

Маркировка, хранение алкогольных напитков. Несмотря на то, что единство маркировки относится к обязательным требованиям, в последнее время требования действующих стандартов нередко нарушаются. В стандартах на этикетках предусматривается указание следующих данных: наименования предприятия-изготовителя и изделия; крепости в % об.; содержания сахара; вместимости бутылки, л; обозначения стандарта на продукцию; товарного знака (при наличии); даты розлива (на оборотной стороне этикетки). Вся информация должна быть на русском языке независимо от страны-изготовителя. Кроме обязательных требований маркировка алкогольных напитков может содержать дополнительную информацию: страну и/ или место происхождения, фирменные знаки — обыкновенные и престижные (например, медали, полученные на национальных и международных выставках и показанные на этикетках). На бутылки с марочными, коллекционными винами, коньяками наклеивают дополнительную этикетку-кольеретку с указанием срока дополнительной выдержки.

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре 8-16°С. Полусладкие вина следует хранить при температуре от -2 до 8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70-75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. Гарантийные сроки хранения вин (поставляемых на внутренний рынок) в зависимости от вида установлены от 3 до 5 мес; игристых — 6 мес; коньяка — 24 мес со дня выпуска. Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

1.1 Потребительские свойства и требования к качеству коньяка

На сегодняшний день мир коньяка представлен во всем своем разнообразии, включая широту ассортимента, наименований, а также ценового диапазона.

Отметим, что одним из высоко ценным и дорогим спиртным напиткам относят коньяк. Под этим товаром следует понимать, крепкий алкогольный напиток, который получают путем смешивания коньячного спирта, спиртованной воды и сахарного сиропа соответственно.

Как показывают исследования, такой ингредиент как коньячный спирт получают способом перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Именно на стадии выдержки формируются потребительские свойства коньяка.

Отметим и то, что от возраста коньячных спиртов готовый продукт, принято классифицировать на следующие виды: ординарные, то есть от количества звездочек; марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК — коньяк выдержанный высшего качества, КС — коньяк старый), а также коллекционные коньяк.

В ходе исследований было выявлено, что срок выдержки коньячных спиртов разнообразен. Так, для ординарных коньяков он составляет около 3-5 года, марочных 6-12 лет соответственно. Что касается применительно коллекционных коньяков, то их получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках, которая составляет не менее 3 лет. Важно отметить, что возраст коньячного спирта указывается дополнительно на его маркировке.

Важно указать еще на один существенный момент, что название «Коньяк» присвоено исключительно коньякам французского происхождения. Тем не менее, этот напиток может иметь название «коньяк» только в пределах своей страны, потому как в случаи экспорта его обязаны переименовываться в «бренди».

Существенным отличием изучаемого спиртного напитка служит то, что он отличается своим происхождением, то есть зональным выращиванием самого важного ингредиента — винограда.

Отметим, что касается выдержки, коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет, во Франции носит название «арманьяк». В соответствии с международными нормами и правилами для всех старых алкогольно-коньячных напитков приняты буквенные латинские обозначения. Итак, коньяки с 10-12-летней выдержкой сокращенно маркируют V. О.; 12-17 лет — V. S. О., что касается 20-25 лет — V. V. S. Р. соответственно. Данные обозначения носят следующую расшифровку, что с английского обозначает: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) — старый; Р (раlе) — светлый.

Что касается производителей стран СНГ, высоко ценятся молдавские коньяки.

Отметим, коньяк должен обладать, прозрачным слегка с блеском цветом, напиток не должен содержать осадок, посторонние примеси. Коньяк, должен обладать, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цветов, с характерным для конкретного типа напитка вкусом и букетом. Во вкусе не должны присутствовать постороннего привкуса и запаха также [14; 17].

Отметим, что, согласно физико-химических показателей: нормативный документ устанавливает крепость, массовую концентрацию сахара, которые индивидуальны для конкретного продукта. Содержание спирта в ординарных коньяках 40—42% , в марочных — 42—57%, сахара соответственно 1,5 г и 0,7—1,2 г в 100 мл.

Подчеркнем, что название напиток коньяк приобрел по имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция [15]. Зональные границы, в которых допускается технология производство коньяка, строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными нормативно-правовыми документами. Отметим, что коньяк является исключительно французским напитком.

Отметим, что важную роль на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают внешние особенности и качество сырья, способы, условия технологии производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение соответственно.

Регламентирует требования к качеству продукции, позволяет рационально использовать сырье и другие материалы, способствует обновлению ассортимента. Стандарт может быть в виде эталона или образца. На пищевые продукты — стандарт в виде нормативного документа, в котором оговорены требования к качеству продукта.

Отметим, что в соответствии с Российским ГОСТ Р 51618-2009, коньяк это винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.

Читайте так же:  Приказ мчс от 05062019 288

Следует указать на важный момент, что небольшая порция коньяка повышает артериальное давление, а следовательно, снимает головную боль и соответственно слабость организма в целом. Кроме этого, в связи с наличием в составе коньяка биологических веществ, которые стимулируют работу желудка и пробуждают аппетит, улучшается работа пищеварительного тракта. Чай с чайной ложкой коньяка может также выступать, как средство для повышения иммунитета и профилактике простудных заболеваний. В борьбе с зачатками простуды можно использовать коньяк с имбирем.

Разогретый напиток используют для полоскания, обеззараживания и лечения горла при ангине. Такой коньяк принимают с лимоном и медом как жаропонижающее средство. А добавление к этой смеси молока обеспечивает отхаркивающее действие при бронхите и ларингите. Коньяк перед сном избавит от бессонницы, снимет нервное напряжение, скопившееся за день, и обеспечит крепкий, здоровый сон.

В косметологии коньяк используют в качестве средства от угревой сыпи, смешивая его с глицерином, водой и бурой. Этой смесью протирают воспаленные участки кожи, и уже через несколько дней таких процедур кожа станет намного чище. Для отбеливания лица делают маску, состоящую из 2-х столовых ложек коньяка и лимонного сока, 100 мл молока и косметической белой глины. Полученную смесь равномерно распределяют по лицу на 20-25 минут, минуя области вокруг глаз и рта.

Чтобы сделать волосам хорошую подпитку и укрепить их, делают маску из яичного желтка, хны, меда и чайной ложке коньяка. Поверх маски на волосы одевается полиэтиленовая шапочка и теплое полотенце. Держать маску следует в течение 45 мин.

Самое главная опасность этого благородного напитка — это его чрезмерное употребление, которое может вызвать привыкание и достаточно тяжелую стадию алкоголизма.

Коньяк также строго противопоказан людям, страдающим желчнокаменной болезнью, гипертонией, диабетом и гипотонией. Его не следует принимать людям, желающим избавится от лишнего веса, т.к. это очень калорийный продукт.

Необходимо также помнить, что лечебный и положительный эффект можно ожидать только от коньяка хорошего качества и известной марки, а не какого-то суррогата неизвестного происхождения.

Стоит обратить внимание при выборе напитка, это крепость коньяка. Как правило, крепость коньяка может варьироваться в пределах от 38 до 40 %. И это несмотря на то, что крепость коньячного спирта может достигать 72%.

Ассортимент активно используется участниками рынка коньячных напитков в качестве инструмента конкуренции. Производители используют ассортиментные различия в зависимости от: вида напитка (коньяк, бренди, кальвадос, коньячный напиток); упаковки и расфасовки напитка; от названия; иногда вкусовых дополнений.

При оценке коньяков следует помнить, что существует два типа коньяков: французский (классический шарантский коньяк) и южный, например, испанский или армянского типа. Классический коньяк готовят во Франции из низкосахаристых кислотных сортов винограда. Они светлые, легкие, очень ароматные с преобладанием широкой гаммы энантовых эфиров, как говорят, с омыленными тонами.

Большое значение для правильной оценки коньяка имеет сама техника проведения дегустации. Рекомендуется светлое чистое помещение с температурой 16—18°С. Такой же должна быть температура и у коньяка. При более высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость. При пониженной температуре, как и при высокой, букет, вкус коньяков воспринимается не точно. Теплый коньяк кажется крепче, охлажденный, наоборот, слабее, чем на самом деле, и с недостаточно выраженным букетом.

Технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта

Ассортимент коньяка и сырье для его производства, требования к качеству. Технология производства коньяка и контроль за проведением технологического процесса. Пороки и дефекты коньяка, причины их появления. Режимы хранения и влияние их на качество.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика рынка коньячного производства. Анализ современного ассортимента коньяка. Показатели качества коньяка, условия хранения. Исследование ассортимента и конкурентоспособности коньяка, реализуемого в ТЦ «Метро Кеш энд Керри» города Липецк.

дипломная работа [486,5 K], добавлен 18.11.2010

Товароведная характеристика и конъюнктура российского и зарубежного рынка коньяка. Классификация торгового ассортимента и потребительских свойств коньяка. Результаты анализа свойств, показателей, а также АВС, XYZ-анализов ассортимента коньяяной продукции.

курсовая работа [848,0 K], добавлен 01.05.2015

Объем и структура продажи алкогольных напитков населению. Акцизы и Единая государственная автоматизированная информационная система. История происхождения коньяка и бренди, их классификация. Качество товаров, поступивших на потребительский рынок.

курсовая работа [124,8 K], добавлен 27.07.2010

Анализ российского рынка алкогольной продукции и место в нем коньяка. Классификация и характеристика потребительских свойств. Конъюнктура зарубежного рынка. Совершенствование ассортимента и повышение качества коньяков, реализуемых магазинам «Пятерочка».

дипломная работа [1,7 M], добавлен 01.05.2015

Потребительские свойства и требования к качеству коньяка. Его отличительные особенности от бренди. Классификация и ассортимент коньячных напитков. Состав бальзамов, их аромат и вкус, цвет и прозрачность. Виды Хереса и технология изготовления вина.

курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.04.2014

Характеристика современных тенденций развития и формирования ассортимента коньяка. Анализ импорта и экспорта этого напитка на российском рынке. Особенности ассортиментной политики и маркетинговой стратегии на примере Калининградских торговых предприятий.

курсовая работа [59,4 K], добавлен 02.02.2010

История возникновения коньяка — самого молодого из крепких спиртных напитков. Его категории в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов. Способы качественной фальсификации коньяков, розлив в бутылки, правила маркировки.

презентация [331,6 K], добавлен 28.01.2014

Химический состав сахара. Технология и сырье для его производства. Виды, ассортимент, требования к качеству и дефекты сахара. Упаковка, маркировка, сроки транспортировки и хранения продукта. Цели и виды продвижения товаров, презентация и демонстрация.

контрольная работа [54,4 K], добавлен 20.06.2011

Рынок коньячного товара в Кыргызстане. Свойства и показатели ассортимента. Сырье и материалы для производства коньяков. Потребительские свойства и показатели качества коньяков. Упаковка, транспортирование и хранение товаров. Проведение экспертизы коньяка.

курсовая работа [3,4 M], добавлен 14.12.2012

Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.

курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015

Требования к качеству коньяка

К органолептическим свойствам коньячных виноматериалов предъявляются следующие основные требования: цвет — от светло-соломенного до золотистого, допускается легкая розовинка. Аромат-чистый, нейтральный или с легкими цветочными тонами, свойственными сорту винограда или группе сортов, без посторонних тонов. Вкус — чистый, свежий, мало экстрактивный или жидкий.

В аромате и вкусе не допускаются гребневые, плесневые, уксусные или другие порочные тона, а также тона изабелльные, мускатные, или привкусы, не свойственные сортам винограда коньячного направления.

Прозрачность-виноматериал должен быть мутноватым от наличия в нем достаточно большого количества дрожжевых клеток (не менее 1%).

Виноматериалы коньячного направления должны быть легкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать нежным, тонким, нейтральным или цветочно-фруктовым ароматом. Содержать оптимальное количество высших спиртов, эфиров, альдегидов, кислот и других ароматических веществ. Концентрация экстрактивных веществ должна быть не более 16 г/дм 3 , дубильных и красящих веществ — не более 0,2 г/дм 3 , летучих кислот-не более 1,5 г/дм 3 , крепости-не менее 7,5 % об., содержанию сахара не более 0,1%, общая кислотность не менее 5 г/дм 3 . Содержание дрожжей должно быть в пределах 1-3%, а сернистого ангидрида (общее количество) не более 15 мг/дм 3 . Таким образом, характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определенным ароматом, кислотностью, спиртуозностью, дубильными веществами и многими другими факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении коньяков.

Присутствие остаточного сахара в виноматериале снижает выход коньячного спирта и придает ему карамельные тона, не свойственные качественным спиртам. Остаточный сахар делает виноматериалы нестойкими к различным заболеваниям в процессе хранения их до перегонки. Большинство веществ, обусловливающих порочные тона виноматериала, при перегонке переходят в коньячный спирт и существенно снижают их качество.

Требования к качеству коньяков

Требования к качеству

Качество коньков устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка. Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара и др. [4].

Определение качества коньков с помощью дегустации.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки[17].

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция[4].

Читайте так же:  Цели и задачи прокурора в гражданском процессе

По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1[7].

Таблица 1 — Органолептические показатели коньяков [7]

Прозрачный, без посторонних включений и осадка

От светло — золотистого до темно — янтарного с золотистым оттенком

Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха

Не допускается к реализации коньяк с посторонним запахом и вкусом, мутный, с осадком.

По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2[7].

Таблица 2 — Физико-химические показатели коньяков [7]

Норма для коньяков

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация сахаров, г/дмі

Массовая концентрация метилового спирта, г/дмі

Массовая концентрация железа, мг/дмі,

Массовая концентрация высших спиртов, безводного спирта

не менее 170 мг/100 см3

не более 500 мг/100 см3

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, безводного спирта.

не менее 5.0 мг/100 см3

не более 50.0 мг/100 см3

Массовая концентрация средних эфиров в персчете на уксусно-этиловый эфир, безводного спирта.

не менее 50 мг/100 см3

не более 270 мг/100 см3

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, безводного спирта

не более 200 мг/100 см3

Фальсификация, упаковка, маркировка, и хранение. Коньяк, как и любой алкогольной напиток, может быть фальсифицирован путем частичной или полной замены коньячного спирта пищевым, этиловым, техническим спиртом, а также разбавлением или полной заменой подкрашенной водой[18].

К специальным средствам и способам фальсификации относятся:

— замена напитка с небольшим сроком выдержки;

— замена спиртовым настоем чая;

— подкрашивание коньячного спирта настоев чая;

— замена спиртовым настоев растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ.

Практика проведения экспертизы и сертификации показывают, что коньяк относится к группе наиболее часто фальсифицированных напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит[18].

Упаковка. Коньяк разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2, а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую тару, обеспечивающую качество и безопасность продукта[1].

Розлив коньяка в стеклянные бутылки производят по объему или по уровню. Особенности упаковки в иную потребительскую тару должны быть установлены в технологической инструкции для коньяка конкретного наименования. Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений. Пределы допустимых отрицательных отклонений продукта в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579 [таблица А1, пункт 4.2а (Приложение А)].

Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, обеспечивающими его качество и безопасность, а также герметичность укупоривания[1].

Бутылки с коньяком упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества и безопасность продукта.

Упаковывание бутылок с коньяком для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей производят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846[7].

Коньяк обработанный, предназначенный для транспортирования, разливают в транспортную тару, изготовленную из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта. В бочках с коньяком должно быть 1 % — 2 % свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.

Маркировка. Маркирование потребительской тары с коньяком — по ГОСТ Р 51074[2].

Если в информации для потребителя использованы «звездочки», то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Маркирование транспортной тары с бутылками коньяка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков:

— «Беречь от влаги».

Маркирование транспортной тары с обработанным коньяком — по ГОСТ 14192 и в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, с указанием:

— Наименования и местонахождения изготовителя;

— Массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;

— Номера транспортной тары.

Транспортирование и хранение. Транспортирование коньяка, разлитого в потребительскую тару, производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении температурных условий[7].

Коньяк обработанный транспортируют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Коньяк обработанный хранят в таре, изготовленной из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта.

Коньяк хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, при температуре не менее 5 °С[7].

Товароведная характеристика группы коньячных напитков

Классификация коньяков. Технологический процесс их производства, средства и способы фальсификации. Требования, предъявляемые к сырью и к качеству готового продукта. Сравнительный анализ ассортимента коньячных напитков и потребительских предпочтений.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Товароведная характеристика коньяков

1.2 Требования, предъявляемые к сырью

1.4 Требования к качеству

1.5 Показатели безопасности

2. Анализ ассортимента коньяков

2.1 Анализ ассортимента на примере магазина «МАГНУМ»

2.2 Анализ потребительских предпочтений

2.3 Соответствие ассортимента коньяков ООО «МАГНУМ» предпочтениям потребителей

Список использованных источников

Актуальность темы: Выбранная тема является самой актуальной на сегодняшний день. Причин множество, но главная из них заключается в том, что значительная часть человечества употребляет алкогольные напитки. Ни одна из групп пищевых продуктов, за исключением табачных изделий, не вызывает столь противоречивое отношение к себе общественности и отдельных лиц, как алкогольная продукция. Существует огромный ассортимент алкоголя, более подробно остановимся на коньяках.

Цель данной курсовой работы является товароведная характеристика группы коньячных напитков.

На основании поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

Задач должно быть мин 5, более развернуто

— Изучить классификацию коньяков;

— Изучить требования, предъявляемые к сырью;

— Изучить производство коньяков;

— Изучить требования, предъявляемы к качеству исследуемого объекта;

— Изучить показатели безопасности и дефекты;

— Провести анализ ассортимента коньяков на примере ООО «Магнум»;

— Выявить потребительские предпочтения;

— Провести сравнительный анализ предлагаемого ассортимента и потребительских предпочтений.

1. Товароведная характеристика коньяков

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет[1].

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51618 — 2009 «Коньяки российские. Общие технические условия» коньяки делятся[1]:

1. В зависимости сроков и способов выдержки коньячных дистиллятов коньяк может быть:

— Трехлетним — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее 3 лет;

— Четырехлетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;

— Пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

— Выдержанный «КВ» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

— Выдержанный высшего качества «КВВК» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

— Старый «КС» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;

— Очень старый «ОС» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

2. Коллекционным коньяком могут быть:

— Коньяк выдержанный «КВ»;

— Выдержанный высшего качества «КВВК»;

— Очень старый «ОС» .

3. Коньяки географического указания:

— Выдержанный высшего качества «КВВК»;

— Очень старый «ОС»;

В настоящее время во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая его возраст[7]:

— V.O. — очень старый;

— V.O.P. — очень старый, светлый;

— V.S.O. — очень качественный, старый;

— V.S.E.P. — очень качественный, специальный, светлый;

— V.S.O.P. — очень качественный, старый, светлый;

— V.V.S.O.P. — очень — очень качественный, старый, светлый;

— X.O. — старый, экстра. Коньяк самого высокого качества.

1.2 Требования, предъявляемые к сырью

Для производства коньяка применяют следующее сырье[1]:

— Дистилляты коньячные, выдержанные не менее трех лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145 — 2009 ;

— Сахар — песок по ГОСТ 21 — 94 ;

— Сахар — рафинад по ГОСТ 22 — 94 ;

— Колер сахарный простой (Е150а) по СанПиН 2.3.2.1293 — 2003;

— Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 — 2001 и СанПиН 2.1.4.1175 — 2002 с жесткостью не более 0,36 °Ж для умягченной воды и не более 1.0 СЖ для естественной не умягченной воды.

Читайте так же:  Договор беспроцентного займа физ лица образец

При производстве коньяка используют вспомогательные средства, которые в контакте с коньяком обеспечивают его качество и безопасность. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в применяемых сырье и вспомогательных средствах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является Уни Блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме Уни Блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта Фоль — Бланш, Коломбар и Монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели Уни Блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре[8].

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, добавление сахара при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию[8].

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель[9].

Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

— 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. premiиre chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;

— 2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны[12].

Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как Лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания» [10].

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет[10].

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis) [11].

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков[14].

1.4 Требования к качеству

Качество коньков устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка. Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара и др. [4].

Определение качества коньков с помощью дегустации.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки[17].

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция[4].

По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1[7].

Таблица 1 — Органолептические показатели коньяков [7]

Другие статьи:

  • Казанцев в возмещение морального вреда Казанцев в возмещение морального вреда Список использованной литературы: / Процессуальные особенности рассмотрения дел о компенсации морального вреда Законодательные и иные нормативные акты: Конституция Российской Федерации от 12 декабря 1993 года // Российская […]
  • Приказ мз рф no 54н ПРИКАЗ Минздрава РФ от 01.08.2012 N 54н "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ФОРМЫ БЛАНКОВ РЕЦЕПТОВ, СОДЕРЖАЩИХ НАЗНАЧЕНИЕ НАРКОТИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ИЛИ ПСИХОТРОПНЫХ ВЕЩЕСТВ, ПОРЯДКА ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ, РАСПРЕДЕЛЕНИЯ, РЕГИСТРАЦИИ, УЧЕТА И ХРАНЕНИЯ, А ТАКЖЕ ПРАВИЛ ОФОРМЛЕНИЯ" Абзацы второй и […]
  • Федеральный закон об обеспечении единства измерений 102 Федеральный закон от 26 июня 2008 г. N 102-ФЗ "Об обеспечении единства измерений" (с изменениями и дополнениями) Федеральный закон от 26 июня 2008 г. N 102-ФЗ"Об обеспечении единства измерений" С изменениями и дополнениями от: 18 июля, 30 ноября 2011 г., 28 июля […]
  • Приказ минобрнауки рф no 1601 Приказ Министерства образования и науки РФ от 24 декабря 2010 г. N 2075 "О продолжительности рабочего времени (норме часов педагогической работы за ставку заработной платы) педагогических работников" (утратил силу) Приказ Министерства образования и науки РФ от 24 […]
  • Курсовая работа договор займа Нормативно-правовые акты. 1. Конституция Российской Федерации (принята на всенародном голосовании 12 декабря 1993 г.) // Российская газета. - 25 декабря 1993 г. 2. Часть первая Гражданского кодекса Российской Федерации от 30 ноября 1994 г. N 51-ФЗ // Собрание […]
  • 728 приказ мчс Приказ МЧС РФ, Министерства здравоохранения и социального развития РФ и Минфина РФот 8 декабря 2006 г. N 728/832/166н"Об утверждении Порядка и условий оформления и выдачи удостоверения гражданам, получившим или перенесшим лучевую болезнь и другие заболевания, […]
  • Стажер адвоката в санкт-петербурге Занятия для стажеров адвокатов Адвокатской палаты Санкт-Петербурга ЗАНЯТИЯ ДЛЯ СТАЖЕРОВ адвокатов Адвокатской палаты Санкт-Петербурга будут проходить в помещении ДОМА ЮРИСТА по адресу: Санкт-Петербург, ул. Чайковского, дом 28, Белый зал 12, 13, 14, 15 ноября […]